本文主要研究内容
作者贾晓迪（2019）在《全脂液态乳及乳粉中美拉德反应有害产物生成影响因素研究》一文中研究指出：美拉德反应有害产物,如糠氨酸、糠醛化合物和晚期糖基化终末产物(AGEs)等,由于普遍存在于富含蛋白质和还原糖的热加工食品中,近年来引起研究者的高度重视。目前,尽管各类热反应有害产物在模拟体系中的生成途径和影响因素已基本清晰,但对实际体系,尤其是牛乳体系中美拉德反应有害产物的研究很少,也缺乏整体认识。因此,本论文以全脂液态乳及乳粉(巴氏杀菌乳、商业灭菌乳、复原乳和乳粉)为对象,详细研究了热加工强度、常温储藏时间、原料微生物总量对美拉德反应初期、中期和晚期8种主要潜在有害产物生成以及底物赖氨酸损耗的影响。为了研究热加工温度和时间的影响,以新鲜生牛乳为原料,探讨了低温长时间巴氏杀菌乳(LTLT)、高温短时间巴氏杀菌乳(HTST)、延长货架期的超巴氏杀菌乳(ESL)、超高温瞬时灭菌结合无菌灌装乳(UHT)、灌装后灭菌的商业无菌乳(BS)和以上述5种热处理乳为原料经喷雾干燥制成的乳粉中美拉德反应有害产物的生成以及底物赖氨酸的损耗水平;在此基础上,以上述5种乳粉为原料,再次经LTLT工艺制成复原乳,探讨了原料乳经过多次加热后对于乳制品中美拉德反应有害产物生成以及底物赖氨酸损耗的影响。结果显示,原料乳本身存在一定量的糠氨酸、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、5-甲基糠醛(5-MF)、羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL),经热处理后,8种主要潜在有害产物含量均显著(p<0.05)升高;而且前处理加热强度越高,产品中美拉德反应底物赖氨酸的损耗越多,有害产物的累积量也越多。多次加热杀菌或者加热后的喷雾干燥能够显著加速乳糖和赖氨酸的羰氨反应,导致美拉德反应初期产物糠氨酸累积量的快速升高,即与5种前热处理乳相比,复原乳中糠氨酸含量增加了24.75~38.88μg/mL,而乳粉增加了37.15~102.92μg/mL;但在所有5种复原乳中其Amadori产物经1,2-烯醇化生成4种糠醛及3种AGEs的速率均很快,导致AGEs的含量水平显著升高了67%~113%。此外,热处理强度与次数间存在一定的叠加作用,能够造成美拉德反应有害产物生成累积量的明显升高。为了考察常温储藏时间的影响,以UHT灭菌乳和5种前热处理程度不同的乳粉为研究对象,探讨了美拉德反应有害产物生成以及底物赖氨酸损耗的水平;并进一步以常温储藏不同时间的6种LTLT乳粉为原料,再次经LTLT杀菌工艺制成复原乳,以探讨原料储藏时间对其再制品中美拉德反应底物损耗和有害产物生成的影响。结果表明,随着常温储藏时间的延长,UHT灭菌乳及5种乳粉中赖氨酸的损耗量和有害产物的生成累积量均显著(p<0.05)增加。生成途径分析显示,常温储藏导致复原乳中8种主要潜在有害产物含量持续增长的原因除了美拉德反应途径外,原料乳粉中的氧化脂肪可以通过Acetol途径进一步促进AGEs的生成和积累,增加了2~3倍。同时储藏实验结果还显示,热加工强度、储藏时间与加工次数间存在一定的叠加作用,能够导致乳制品中赖氨酸水平的快速降低和美拉德反应有害产物水平的迅速升高。为了探究原料微生物含量水平的影响,探讨了不同微生物含量的原料乳及其UHT灭菌乳中美拉德反应有害产物的生成以及底物赖氨酸和乳糖的损耗水平。结果表明,随着原料微生物总量的指数率升高,原料乳中赖氨酸和乳糖含量分别下降了26%和16%,美拉德反应早、中期有害产物累积量也分别降低了40%和55%,而AGEs累积量却显著(p<0.05)升高,CML和CEL分别增加了38%和146%。而且上述不同微生物含量的原料乳经UHT热处理后,产品中赖氨酸和乳糖含量进一步降低,而美拉德反应早期、中期和晚期有害产物含量水平均显著升高。
Abstract
mei la de fan ying you hai chan wu ,ru kang an suan 、kang quan hua ge wu he wan ji tang ji hua zhong mo chan wu (AGEs)deng ,you yu pu bian cun zai yu fu han dan bai zhi he hai yuan tang de re jia gong shi pin zhong ,jin nian lai yin qi yan jiu zhe de gao du chong shi 。mu qian ,jin guan ge lei re fan ying you hai chan wu zai mo ni ti ji zhong de sheng cheng tu jing he ying xiang yin su yi ji ben qing xi ,dan dui shi ji ti ji ,you ji shi niu ru ti ji zhong mei la de fan ying you hai chan wu de yan jiu hen shao ,ye que fa zheng ti ren shi 。yin ci ,ben lun wen yi quan zhi ye tai ru ji ru fen (ba shi sha jun ru 、shang ye mie jun ru 、fu yuan ru he ru fen )wei dui xiang ,xiang xi yan jiu le re jia gong jiang du 、chang wen chu cang shi jian 、yuan liao wei sheng wu zong liang dui mei la de fan ying chu ji 、zhong ji he wan ji 8chong zhu yao qian zai you hai chan wu sheng cheng yi ji de wu lai an suan sun hao de ying xiang 。wei le yan jiu re jia gong wen du he shi jian de ying xiang ,yi xin xian sheng niu ru wei yuan liao ,tan tao le di wen chang shi jian ba shi sha jun ru (LTLT)、gao wen duan shi jian ba shi sha jun ru (HTST)、yan chang huo jia ji de chao ba shi sha jun ru (ESL)、chao gao wen shun shi mie jun jie ge mo jun guan zhuang ru (UHT)、guan zhuang hou mie jun de shang ye mo jun ru (BS)he yi shang shu 5chong re chu li ru wei yuan liao jing pen wu gan zao zhi cheng de ru fen zhong mei la de fan ying you hai chan wu de sheng cheng yi ji de wu lai an suan de sun hao shui ping ;zai ci ji chu shang ,yi shang shu 5chong ru fen wei yuan liao ,zai ci jing LTLTgong yi zhi cheng fu yuan ru ,tan tao le yuan liao ru jing guo duo ci jia re hou dui yu ru zhi pin zhong mei la de fan ying you hai chan wu sheng cheng yi ji de wu lai an suan sun hao de ying xiang 。jie guo xian shi ,yuan liao ru ben shen cun zai yi ding liang de kang an suan 、5-qiang jia ji kang quan (5-HMF)、5-jia ji kang quan (5-MF)、suo jia ji lai an suan (CML)he suo yi ji lai an suan (CEL),jing re chu li hou ,8chong zhu yao qian zai you hai chan wu han liang jun xian zhe (p<0.05)sheng gao ;er ju qian chu li jia re jiang du yue gao ,chan pin zhong mei la de fan ying de wu lai an suan de sun hao yue duo ,you hai chan wu de lei ji liang ye yue duo 。duo ci jia re sha jun huo zhe jia re hou de pen wu gan zao neng gou xian zhe jia su ru tang he lai an suan de tang an fan ying ,dao zhi mei la de fan ying chu ji chan wu kang an suan lei ji liang de kuai su sheng gao ,ji yu 5chong qian re chu li ru xiang bi ,fu yuan ru zhong kang an suan han liang zeng jia le 24.75~38.88μg/mL,er ru fen zeng jia le 37.15~102.92μg/mL;dan zai suo you 5chong fu yuan ru zhong ji Amadorichan wu jing 1,2-xi chun hua sheng cheng 4chong kang quan ji 3chong AGEsde su lv jun hen kuai ,dao zhi AGEsde han liang shui ping xian zhe sheng gao le 67%~113%。ci wai ,re chu li jiang du yu ci shu jian cun zai yi ding de die jia zuo yong ,neng gou zao cheng mei la de fan ying you hai chan wu sheng cheng lei ji liang de ming xian sheng gao 。wei le kao cha chang wen chu cang shi jian de ying xiang ,yi UHTmie jun ru he 5chong qian re chu li cheng du bu tong de ru fen wei yan jiu dui xiang ,tan tao le mei la de fan ying you hai chan wu sheng cheng yi ji de wu lai an suan sun hao de shui ping ;bing jin yi bu yi chang wen chu cang bu tong shi jian de 6chong LTLTru fen wei yuan liao ,zai ci jing LTLTsha jun gong yi zhi cheng fu yuan ru ,yi tan tao yuan liao chu cang shi jian dui ji zai zhi pin zhong mei la de fan ying de wu sun hao he you hai chan wu sheng cheng de ying xiang 。jie guo biao ming ,sui zhao chang wen chu cang shi jian de yan chang ,UHTmie jun ru ji 5chong ru fen zhong lai an suan de sun hao liang he you hai chan wu de sheng cheng lei ji liang jun xian zhe (p<0.05)zeng jia 。sheng cheng tu jing fen xi xian shi ,chang wen chu cang dao zhi fu yuan ru zhong 8chong zhu yao qian zai you hai chan wu han liang chi xu zeng chang de yuan yin chu le mei la de fan ying tu jing wai ,yuan liao ru fen zhong de yang hua zhi fang ke yi tong guo Acetoltu jing jin yi bu cu jin AGEsde sheng cheng he ji lei ,zeng jia le 2~3bei 。tong shi chu cang shi yan jie guo hai xian shi ,re jia gong jiang du 、chu cang shi jian yu jia gong ci shu jian cun zai yi ding de die jia zuo yong ,neng gou dao zhi ru zhi pin zhong lai an suan shui ping de kuai su jiang di he mei la de fan ying you hai chan wu shui ping de xun su sheng gao 。wei le tan jiu yuan liao wei sheng wu han liang shui ping de ying xiang ,tan tao le bu tong wei sheng wu han liang de yuan liao ru ji ji UHTmie jun ru zhong mei la de fan ying you hai chan wu de sheng cheng yi ji de wu lai an suan he ru tang de sun hao shui ping 。jie guo biao ming ,sui zhao yuan liao wei sheng wu zong liang de zhi shu lv sheng gao ,yuan liao ru zhong lai an suan he ru tang han liang fen bie xia jiang le 26%he 16%,mei la de fan ying zao 、zhong ji you hai chan wu lei ji liang ye fen bie jiang di le 40%he 55%,er AGEslei ji liang que xian zhe (p<0.05)sheng gao ,CMLhe CELfen bie zeng jia le 38%he 146%。er ju shang shu bu tong wei sheng wu han liang de yuan liao ru jing UHTre chu li hou ,chan pin zhong lai an suan he ru tang han liang jin yi bu jiang di ,er mei la de fan ying zao ji 、zhong ji he wan ji you hai chan wu han liang shui ping jun xian zhe sheng gao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自江南大学的贾晓迪，发表于刊物江南大学2019-10-21论文，是一篇关于全脂液态乳及乳粉论文,美拉德反应有害产物论文,热加工强度论文,常温储藏时间论文,原料微生物总量论文,江南大学2019-10-21论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自江南大学2019-10-21论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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