本文主要研究内容
作者郑宇,赵翠梅,吴亚楠,刘静,程程,石磊,万守朋,王敏（2019）在《山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析》一文中研究指出：对6个品牌的山西老陈醋样品挥发性成分、有机酸和氨基酸等主要风味物质进行了分析。应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法共鉴定出95种挥发性成分,结合相对气味活度值(ROAV)分析,发现乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪为5种主要的特征风味物质,其ROAV值占总体的96. 74%。依据味觉强度值(TAV)评价山西老陈醋整体滋味,结果表明:乙酸和乳酸为山西老陈醋的主体酸,其TAV分别占总酸的34. 03%和63. 80%;谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、组氨酸对整体滋味贡献较大,其TAV分别占总氨基酸的16. 88%、21. 34%、13. 42%和18. 37%。风味轮分析发现,酸香和烘烤香是山西老陈醋最主要的2个香味特征,其次为坚果香、奶香和甜香;酸味为主体滋味,苦味、甜味与酸味共同协和互补,并伴有少许鲜味。研究成果可以为山西老陈醋生产企业产品质量控制及工艺优化提供依据。
Abstract
dui 6ge pin pai de shan xi lao chen cu yang pin hui fa xing cheng fen 、you ji suan he an ji suan deng zhu yao feng wei wu zhi jin hang le fen xi 。ying yong ding kong gu xiang wei cui qu -qi xiang se pu -zhi pu lian yong fa gong jian ding chu 95chong hui fa xing cheng fen ,jie ge xiang dui qi wei huo du zhi (ROAV)fen xi ,fa xian yi suan 、ben jia quan 、kang quan 、2,3-ding er tong he si jia ji bi qin wei 5chong zhu yao de te zheng feng wei wu zhi ,ji ROAVzhi zhan zong ti de 96. 74%。yi ju wei jiao jiang du zhi (TAV)ping jia shan xi lao chen cu zheng ti zi wei ,jie guo biao ming :yi suan he ru suan wei shan xi lao chen cu de zhu ti suan ,ji TAVfen bie zhan zong suan de 34. 03%he 63. 80%;gu an suan 、bing an suan 、xie an suan 、zu an suan dui zheng ti zi wei gong suo jiao da ,ji TAVfen bie zhan zong an ji suan de 16. 88%、21. 34%、13. 42%he 18. 37%。feng wei lun fen xi fa xian ,suan xiang he hong kao xiang shi shan xi lao chen cu zui zhu yao de 2ge xiang wei te zheng ,ji ci wei jian guo xiang 、nai xiang he tian xiang ;suan wei wei zhu ti zi wei ,ku wei 、tian wei yu suan wei gong tong xie he hu bu ,bing ban you shao hu xian wei 。yan jiu cheng guo ke yi wei shan xi lao chen cu sheng chan qi ye chan pin zhi liang kong zhi ji gong yi you hua di gong yi ju 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品科学技术学报的郑宇,赵翠梅,吴亚楠,刘静,程程,石磊,万守朋,王敏，发表于刊物食品科学技术学报2019年04期论文，是一篇关于山西老陈醋论文,风味物质论文,有机酸论文,氨基酸论文,风味轮论文,食品科学技术学报2019年04期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品科学技术学报2019年04期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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