本文主要研究内容
作者陈欢（2019）在《新疆哈萨克族传统奶酪中乳酸菌发酵剂的筛选及对奶酪风味影响的研究》一文中研究指出：奶酪是新疆哈萨克族人们最具有特色的自制发酵乳制品之一,草原上的牧民用前辈流传下来的方法制作奶酪,这种独具特色的制作工艺,是哈萨克族奶酪区别于市面上其他奶酪的因素之一;哈萨克族传统奶酪中同时含有着当地丰富的乳酸菌资源,乳酸菌对人体的代谢功能可以起到保健作用。近些年来随着经济的发展,人们对奶酪的需求开始逐年增加,奶酪开始产业化生产,长此以往会造成这类传统奶酪中微生物资源的丢失。本研究对从新疆伊犁地区的3个县采集到的3份奶酪样品进行处理,通过传统的分离方法分离出乳酸菌,再将分离纯化后的菌株送外进行分子生物学鉴定,对鉴定出来的乳酸菌进行测试,用筛选出具优良功能特性的菌制作复合发酵剂,并应用于模拟哈萨克族传统奶酪加工中,从而分析复合菌株对模拟哈萨克族传统奶酪风味等方面的影响。具体研究结果如下:(1)以采集自新疆伊犁地区的3份哈萨克族传统奶酪为原料,分离筛选出了20株疑似乳酸菌株。经分子鉴定菌株D-12与S-2是嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus);菌株D-14与B-12是干酪乳杆菌(Lactobacillus casei);菌株D-2与D-1是格氏乳球菌(Lactococcus garvieae);菌株S-7与B-10是瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus);菌株S-4、D-4、D-6与D-7是粪肠球菌(Enterococcus faecalis)菌株B-6与D-8是鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus);菌株B-9、D-16与D-15是乳酸乳球菌(Lactococcus lactis);菌株S-3、D-11与D-3是乳酸明串球菌(Leuconostoc lactis)。(2)根据生理生化结果及对单菌落的观察,对挑选出的8株乳酸菌D-12(嗜热链球菌)、D-14(干酪乳杆菌)、D-2(格氏乳球菌)、S-7(瑞士乳杆菌)、S-4(粪肠球菌)、B-6(鼠李糖乳杆菌)、B-9(乳酸乳球菌)、S-3(乳酸明串球菌)进行耐酸性、耐胆盐、模拟胃液、表面疏水性、降解亚硝酸盐的能力、抑菌性及产酶特性测定获得了用于发酵的优良乳酸菌D-14、D-2、S-7、S-3。(3)筛选出的优良乳酸菌D-14、D-2、S-7、S-3分别进行以Y1(D-14:D-2:S-7=1:1:1),Y2(D-14:D-2:S-3=1:1:1),Y3(D-14:S-7:S-3=1:1:1),Y4(D-2:S-7:S-3=1:1:1)这4种方式的复配,对这4种发酵剂发酵乳中的粘度、双乙酰、pH4.6可溶性氮进行测定,得到Y4(D-2:S-7:S-3)为最佳的复合发酵剂,然后通过对Y4发酵剂发酵乳的pH值、游离氨基酸及pH4.6可溶性氮的测定,确定其最佳添加量为5.5%。最佳发酵剂以最适的量应用于模拟哈萨克族传统奶酪当中,对模拟哈萨克族传统奶酪成熟期的感官测定,基本成分的测定,其中包括水分的含量、蛋白质的含量、脂肪的含量、游离脂肪酸的含量及pH值。通过以上几个研究发现,模拟哈萨克族传统奶酪50 d可以达到成熟,这款奶酪通过基本成分的测定发现成熟期的各个时间点的基本成分都有一定的规律,在感官评定试验当中成熟期的第50 d得分最高,此时风味达到最好状态,奶香味浓郁,组织状态细腻,整块奶酪从里至外均为黄色。最后测定模拟哈萨克族传统奶酪中挥发性风味物质,并且制作了一款利用市场上普通发酵剂的奶酪作为模拟哈萨克族传统奶酪的对照组,经过对照分析发现,模拟哈萨克族传统奶酪中有40种挥发性的风味物质,这其中醇类挥发性风味物质有10种,酯类挥发性风味物质有12种,醛类挥发性风味物质有8种,酸类挥发性风味物质有4种,酮类挥发性风味物质有4种,其它的挥发性风味物质2种。
Abstract
nai lao shi xin jiang ha sa ke zu ren men zui ju you te se de zi zhi fa jiao ru zhi pin zhi yi ,cao yuan shang de mu min yong qian bei liu chuan xia lai de fang fa zhi zuo nai lao ,zhe chong du ju te se de zhi zuo gong yi ,shi ha sa ke zu nai lao ou bie yu shi mian shang ji ta nai lao de yin su zhi yi ;ha sa ke zu chuan tong nai lao zhong tong shi han you zhao dang de feng fu de ru suan jun zi yuan ,ru suan jun dui ren ti de dai xie gong neng ke yi qi dao bao jian zuo yong 。jin xie nian lai sui zhao jing ji de fa zhan ,ren men dui nai lao de xu qiu kai shi zhu nian zeng jia ,nai lao kai shi chan ye hua sheng chan ,chang ci yi wang hui zao cheng zhe lei chuan tong nai lao zhong wei sheng wu zi yuan de diu shi 。ben yan jiu dui cong xin jiang yi li de ou de 3ge xian cai ji dao de 3fen nai lao yang pin jin hang chu li ,tong guo chuan tong de fen li fang fa fen li chu ru suan jun ,zai jiang fen li chun hua hou de jun zhu song wai jin hang fen zi sheng wu xue jian ding ,dui jian ding chu lai de ru suan jun jin hang ce shi ,yong shai shua chu ju you liang gong neng te xing de jun zhi zuo fu ge fa jiao ji ,bing ying yong yu mo ni ha sa ke zu chuan tong nai lao jia gong zhong ,cong er fen xi fu ge jun zhu dui mo ni ha sa ke zu chuan tong nai lao feng wei deng fang mian de ying xiang 。ju ti yan jiu jie guo ru xia :(1)yi cai ji zi xin jiang yi li de ou de 3fen ha sa ke zu chuan tong nai lao wei yuan liao ,fen li shai shua chu le 20zhu yi shi ru suan jun zhu 。jing fen zi jian ding jun zhu D-12yu S-2shi shi re lian qiu jun (Streptococcus thermophilus);jun zhu D-14yu B-12shi gan lao ru gan jun (Lactobacillus casei);jun zhu D-2yu D-1shi ge shi ru qiu jun (Lactococcus garvieae);jun zhu S-7yu B-10shi rui shi ru gan jun (Lactobacillus helveticus);jun zhu S-4、D-4、D-6yu D-7shi fen chang qiu jun (Enterococcus faecalis)jun zhu B-6yu D-8shi shu li tang ru gan jun (Lactobacillus rhamnosus);jun zhu B-9、D-16yu D-15shi ru suan ru qiu jun (Lactococcus lactis);jun zhu S-3、D-11yu D-3shi ru suan ming chuan qiu jun (Leuconostoc lactis)。(2)gen ju sheng li sheng hua jie guo ji dui chan jun la de guan cha ,dui tiao shua chu de 8zhu ru suan jun D-12(shi re lian qiu jun )、D-14(gan lao ru gan jun )、D-2(ge shi ru qiu jun )、S-7(rui shi ru gan jun )、S-4(fen chang qiu jun )、B-6(shu li tang ru gan jun )、B-9(ru suan ru qiu jun )、S-3(ru suan ming chuan qiu jun )jin hang nai suan xing 、nai dan yan 、mo ni wei ye 、biao mian shu shui xing 、jiang jie ya xiao suan yan de neng li 、yi jun xing ji chan mei te xing ce ding huo de le yong yu fa jiao de you liang ru suan jun D-14、D-2、S-7、S-3。(3)shai shua chu de you liang ru suan jun D-14、D-2、S-7、S-3fen bie jin hang yi Y1(D-14:D-2:S-7=1:1:1),Y2(D-14:D-2:S-3=1:1:1),Y3(D-14:S-7:S-3=1:1:1),Y4(D-2:S-7:S-3=1:1:1)zhe 4chong fang shi de fu pei ,dui zhe 4chong fa jiao ji fa jiao ru zhong de nian du 、shuang yi xian 、pH4.6ke rong xing dan jin hang ce ding ,de dao Y4(D-2:S-7:S-3)wei zui jia de fu ge fa jiao ji ,ran hou tong guo dui Y4fa jiao ji fa jiao ru de pHzhi 、you li an ji suan ji pH4.6ke rong xing dan de ce ding ,que ding ji zui jia tian jia liang wei 5.5%。zui jia fa jiao ji yi zui kuo de liang ying yong yu mo ni ha sa ke zu chuan tong nai lao dang zhong ,dui mo ni ha sa ke zu chuan tong nai lao cheng shou ji de gan guan ce ding ,ji ben cheng fen de ce ding ,ji zhong bao gua shui fen de han liang 、dan bai zhi de han liang 、zhi fang de han liang 、you li zhi fang suan de han liang ji pHzhi 。tong guo yi shang ji ge yan jiu fa xian ,mo ni ha sa ke zu chuan tong nai lao 50 dke yi da dao cheng shou ,zhe kuan nai lao tong guo ji ben cheng fen de ce ding fa xian cheng shou ji de ge ge shi jian dian de ji ben cheng fen dou you yi ding de gui lv ,zai gan guan ping ding shi yan dang zhong cheng shou ji de di 50 dde fen zui gao ,ci shi feng wei da dao zui hao zhuang tai ,nai xiang wei nong yu ,zu zhi zhuang tai xi ni ,zheng kuai nai lao cong li zhi wai jun wei huang se 。zui hou ce ding mo ni ha sa ke zu chuan tong nai lao zhong hui fa xing feng wei wu zhi ,bing ju zhi zuo le yi kuan li yong shi chang shang pu tong fa jiao ji de nai lao zuo wei mo ni ha sa ke zu chuan tong nai lao de dui zhao zu ,jing guo dui zhao fen xi fa xian ,mo ni ha sa ke zu chuan tong nai lao zhong you 40chong hui fa xing de feng wei wu zhi ,zhe ji zhong chun lei hui fa xing feng wei wu zhi you 10chong ,zhi lei hui fa xing feng wei wu zhi you 12chong ,quan lei hui fa xing feng wei wu zhi you 8chong ,suan lei hui fa xing feng wei wu zhi you 4chong ,tong lei hui fa xing feng wei wu zhi you 4chong ,ji ta de hui fa xing feng wei wu zhi 2chong 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自石河子大学的陈欢，发表于刊物石河子大学2019-09-26论文，是一篇关于奶酪论文,乳酸菌论文,蛋白酶论文,风味物质论文,石河子大学2019-09-26论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自石河子大学2019-09-26论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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