本文主要研究内容
作者唐宏刚,朱培培,肖朝耿,杨慧娟,任发政,郭慧媛,陈黎洪（2019）在《发色剂对中式香肠营养、风味成分的影响》一文中研究指出：为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响。结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著（P<0.05）;试验组1氨基酸总含量显著高于其他组（P<0.05）;试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组（P<0.05）;通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好。本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导。
Abstract
wei xun qiu ying yong yu rou zhi pin jia gong de ya xiao suan yan ti dai wu ,yi zhong shi xiang chang wei yan jiu dui xiang ,cong gan guan ping jia 、ying yang cheng fen ji hui fa xing feng wei wu zhi zu cheng tan jiu bu tong fa se ji (shi yan zu 1:0.5%tian cai fen +50 mg·kg-1ya xiao suan na 、shi yan zu 2:0.1%tian cai fen +0.06%gai xing xie gong dan bai 、shi yan zu 3:100 mg·kg-1ya xiao suan na )dui chan pin ying yang he feng wei pin zhi de ying xiang 。jie guo biao ming ,shi yan zu 1he 2xiang chang de wai guan 、se ze he kou gan yu shi yan zu 3cha yi bu xian zhe ,ju jun yu dui zhao zu cha yi xian zhe （P<0.05）;shi yan zu 1an ji suan zong han liang xian zhe gao yu ji ta zu （P<0.05）;shi yan zu 2zhi fang suan han liang xiang dui zui gao ,ji zhong shi ba tan er xi suan han liang xian zhe gao yu ji ta ge zu （P<0.05）;tong guo feng wei fen xi ,shi yan zu 1、shi yan zu 2fen bie jian chu 27、26chong hui fa xing cheng fen ,feng wei wu zhi chong lei duo yu shi yan zu 3,ji zhong shi yan zu 2quan lei 、zhi lei hua ge wu han liang xiang dui jiao gao ,feng wei geng hao 。ben yan jiu jie guo wei zhong shi xiang chang jia gong guo cheng zhong ya xiao suan yan de you xiao ti dai ,di sheng zhong shi xiang chang pin zhi di gong le yi ding de ji shu zhi dao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自核农学报的唐宏刚,朱培培,肖朝耿,杨慧娟,任发政,郭慧媛,陈黎洪，发表于刊物核农学报2019年12期论文，是一篇关于甜菜粉论文,改性血红蛋白论文,中式香肠论文,营养成分论文,风味物质论文,核农学报2019年12期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自核农学报2019年12期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。