导读:本文包含了牛肉颜色论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:牛肉,系水力,颜色传感器,遗传算法
牛肉颜色论文文献综述
武瑞玾[1]（2019）在《基于颜色传感器的牛肉系水力品质快速检测及其改善方法研究》一文中研究指出牛肉的品质在很大程度上取决于其系水力(Water-holding capacity,WHC),系水力不仅对食品工业有着技术性和经济性上的重要作用,而且对消费者来说也是影响其购买意愿的重要因素。系水力品质差的牛肉会产生大量水分流失,降低其品质和外观特性,导致经济损失。因此研究系水力快速检测方法,改善牛肉的系水力品质,对现代化牛肉的生产与销售有着重要意义。本文主要的研究内容和结论如下:(1)研制针对牛肉系水力检测的变色试纸。基于氯化钴遇水由蓝色变红色的性质,研制系水力变色试纸,使试纸的颜色能反映出牛肉维持水分的能力。首先从试纸颜色分布、试纸显色效果和柔韧性综合分析,选择中速定性滤纸为最优滤纸类型;以氯化钴溶液浓度、试纸浸泡时间、试纸干燥时间、试纸面积为试验因素,试纸变色时间为指标,进行单因素试验和正交优化试验,得到了变色试纸最佳制作条件:氯化钴溶液浓度0.3 g/mL,浸泡时间20 min,干燥时间25 min,试纸面积为10 cm~2,影响试纸变色时间的因素由大到小为:氯化钴溶液浓度>试纸面积>干燥时间>浸泡时间。优化后的系水力变色试纸对水分变色敏感,具有稳定、便携、低成本的特点,为基于颜色传感器的系水力快速检测方法研究做了准备。(2)研制针对牛肉系水力变色试纸的颜色传感装置。基于TCS34725颜色传感器与Arduino控制器构建颜色传感装置,实现颜色传感装置采集变色试纸颜色参数的功能,将光信号转化为电信号,并以实时数据的形式经串口通信返还至计算机。为提高检测准确性,将2根长度为0.5 cm的六角柱安装于TCS34725颜色传感器的底部,使TCS34725颜色传感器与变色试纸的垂直距离为0.5 cm,避免了测量距离不同所带来的系统误差。使用map函数调节代码参数,对TCS34725颜色传感器进行白平衡调整,使颜色传感装置满足了RGB颜色模型标准。随机抽取了30组国际标准色,颜色传感装置检测的准确率为96.67%。颜色传感装置能分辨出细微的颜色差别,为实现牛肉系水力品质快速检测打下了硬件基础。(3)牛肉系水力品质快速检测方法研究。为优化试纸贴附时间,以颜色参数的变异系数为指标,对试纸贴附时间(10 s、20 s、30 s、40 s、50 s)进行单因素试验,得到了最优试纸贴附时间为20 s。基于BP人工神经网络构建牛肉系水力品质预测模型,使用遗传算法优化模型预测准确性。随机选取60组试验牛肉样品的作为训练样本,以颜色参数R、G、B值作为输入集,压力法测得的牛肉系水力作为输出集,构建BP人工神经网络预测模型,使用遗传算法优化人工神经网络的阈值和权值,另随机取20组试验牛肉样品作为预测样本,检验模型对牛肉系水力品质等级预测的准确性。结果表明:基于遗传算法优化的BP人工神经网络模型具有更优拟合效果,模型预测值与实际检测值的回归直线相关系数R~2为0.987,将牛肉系水力品质等级预测的准确率从90%提高到95%,实现了针对牛肉系水力品质的快速检测。(4)基于超声波改善冻融牛肉系水力品质的研究。研究超声波功率对牛肉系水力品质的影响,使用超声波功率对新鲜牛肉系水力进行单因素试验,牛肉样品在没有施加超声作用时系水力为0.72,超声波功率为400 w时牛肉系水力达到0.80,因此说明超声波能提高牛肉系水力品质(P<0.05)。并针对冻融一次牛肉进行试验,不施加超声作用的试验冻融牛肉样品系水力为0.69,在冻融的不同阶段(冷冻前、冷冻过程中、解冻过程中、解冻后)施加超声作用均会不同程度地改善牛肉系水力品质,而在解冻过程中施加超声作用对系水力品质提升效果最好,可达到0.78。研究了超声波对冻融牛肉质地的影响,超声波可降低硬度、提高弹性(P<0.05),但对内聚性和回复性影响不大(P>0.05)。分析了超声波改善冻融牛肉系水力品质的机理:超声方法能在一定程度上提高冻融过程中牛肉样品的pH值,pH值的提高有助于增大肌肉维持水分的能力;使用扫描电镜观察超声作用对冻融牛肉微观结构的影响,超声波处理后的牛肉样品肌原纤维间距增大,蛋白质空间网络复杂度更高,其结构有助于维持更多的水分子,可改善冻融牛肉系水力品质。(本文来源于《吉林大学》期刊2019-06-01）
扶庆权,张万刚,王海鸥,张伟,陈守江[2]（2018）在《3种包装方式对宰后牛肉成熟过程中颜色影响的机制研究》一文中研究指出选用真空包装作为对照,通过测定pH、颜色、总色素含量、脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的相对比例、脂肪氧化以及高铁肌红蛋白还原酶活性,研究托盘包装和气调包装对宰后成熟过程中牛肉颜色的影响机制。结果表明:相对于真空包装,托盘包装牛肉样品的pH较高,而气调包装牛肉样品的pH较低,托盘包装和气调包装牛肉样品的L*值和b*值较高(P<0.05),气调包装能够有效地维持牛肉样品颜色稳定性(P<0.05),而托盘包装在维持颜色稳定性方面相对较差,托盘包装和气调包装的牛肉样品脂肪氧化程度较高(P<0.05),脱氧肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性相对较低。(本文来源于《食品科技》期刊2018年07期）
王笑丹,武瑞玾,徐丽萍,王莹[3]（2018）在《基于颜色传感器和遗传算法的牛肉系水力快速检测》一文中研究指出为了实现快速检测牛肉系水力,解决肉制品系水力检测不便的问题,该文研究了基于颜色传感器和遗传算法的牛肉系水力快速检测方法。优化了变色试纸与牛肉样品的最佳贴附时间,使用Arduino控制器操控颜色传感器采集试纸颜色参数;将80组牛肉样品分成60个训练组和20个验证组,应用遗传算法优化BP神经网络模型。研究结果表明:在系水力试纸的尺寸为5 cm×2 cm、氯化钴浸泡液浓度为3 g/mL的条件下,得到试纸最佳贴附时间为20 s;经遗传算法优化BP神经网络后,最佳线性回归方程的斜率为0.96,相关系数R~2为0.987,优化后的神经网络模型对系水力等级的预测准确率从90%提高到95%;将检测时间降低到1 min之内,实现了对牛肉系水力等级的快速检测。该研究为进一步开发智能化的肉制品系水力快速检测设备提供了理论依据。(本文来源于《农业工程学报》期刊2018年11期）
[4]（2018）在《中国和澳大利亚联合研究一氧化碳包装和高氧气调包装对黑切牛肉颜色的提升效果》一文中研究指出黑切牛肉的反常颜色表明牛肉来源于发生应激的动物,这种现象会导致肉的价值大打折扣,造成不同程度的经济损失。应对黑切牛肉质量下降的有效尝试是注射乳酸和采用高氧气浓度的气调包装,鉴于一氧化碳肌红蛋白呈现鲜亮的樱桃红色,且具有优于氧合肌红蛋白的稳定性,中国和澳大利亚科学家假设一氧化碳气调包装能够应用于黑切牛肉的红色和亮度的提升。实验所用黑切牛肉的极限p H值不小于6.10,并与(本文来源于《肉类研究》期刊2018年01期）
王磊[5]（2017）在《基于肌浆蛋白质组学研究宰后初期不同极限pH值牛肉颜色的差异机制》一文中研究指出随着我国牛肉生产量和消费量的攀升,牛肉的品质越来越受到生产者和消费者的关注。牛肉的食用品质中颜色是决定消费者是否购买的最重要的因素。然而,在肉牛生产销售中存在一种颜色呈紫黑色的异质肉,称为DFD(Dark,Firm&Dry)肉或黑切牛肉,DFD肉的颜色发暗使消费者感到不新鲜,使其价格大打折扣。目前,DFD牛肉颜色形成的机制尚不明确。牛肉宰后初期肌肉的新陈代谢活动较为复杂,不仅涉及到糖酵解进程、极限pH值的形成,而且涉及到多种氧化还原系统和多种酶系统的调节,正是宰后新陈代谢最旺盛的阶段,也是研究宰后24小时不同极限pH值的牛肉颜色差异形成机制的关键阶段。蛋白质组学和生物信息统计学分析以体系研究的思路代替对单一物质的研究,从全新的角度全面解释与肉色相关的问题,能够有效比较不同极限pH值牛肉在多个代谢途径上的差异,是明确与牛肉肉色形成相关的关键标记蛋白、确定宰后初期牛肉颜色形成机制的有效途径。本实验选取9头性别相同,年龄、体重相近的鲁西黄牛与西门塔尔杂交牛,测定其宰后45 min、3 h、6 h、12 h和24 h的pH值,比较宰后同一时间不同pHu组(低pH组:5.40<pH≤5.80;中pH组:5.80<pH≤6.10;高pH组:pH>6.10)或同一pHu组不同时间点间牛肉肌浆蛋白质组的差异表达图谱,确定宰后初期与DFD牛肉肉色形成密切相关的关键差异蛋白,并对差异表达蛋白进行GO(Gene Ontology)、KEGG Pathway和PPI(Protein-protein interaction)等生物信息学分析。通过对宰后初期同一时间不同极限pH组牛肉差异表达蛋白进行分析发现,导致不同极限pH值组牛肉肉色差异的主要蛋白是分子伴侣蛋白(热休克蛋白B1、热休克蛋白β-1、热休克蛋白B6、α-晶状体B链蛋白等)以及与糖酵解进程和能量代谢相关的酶类(肌酸激酶M链、腺苷酸激酶1、葡糖糖磷酸变位酶1等)的变化,这些蛋白可能参与到了机体内无氧呼吸、ATP代谢和蛋白质翻译后修饰等过程,改变了机体内环境,可以作为预测宰后达到极限pH值时肉色差异的关键蛋白。通过对宰后初期同一极限pH组不同时间点牛肉差异蛋白的分析发现,随着宰后时间的变化,相同极限pH组发现了一些抗氧化蛋白(过氧化物氧化还原酶1、过氧化物氧化还原酶2、抗氧化蛋白等),同时,也发现了多种与糖酵解进程和能量代谢相关的酶类(琥珀酸-CoA连接酶、丙酮酸脱氢酶E1-β亚基、葡萄糖磷酸变位酶1等)。这些关键差异蛋白是参与糖酵解反应的重要酶类,对宰后糖无氧降解的速率与进程有着直接关系,其活性大小与极限pH值的高低密切相关。通过对宰后45min低极限pH组与24h高极限pH组牛肉的差异蛋白分析发现,导致其肉色差异的关键蛋白为抗氧化蛋白(过氧化物还原酶1、过氧化物还原酶2等)、分子伴侣蛋白(热休克蛋白B1、α-晶状体B链蛋白、热休克蛋白B6等)和其它酶类(无机焦磷酸酶、非硒谷胱甘肽磷脂过氧化氢酶、葡糖糖磷酸变位酶1等),这些差异蛋白很可能参与了调节宰后机体细胞内的氧化应激和氧化还原调节等过程,从而间接导致其肉色的差异。(本文来源于《山东农业大学》期刊2017-05-04）
赵笑笑[6]（2016）在《不同极限pH值牛肉颜色调查分析》一文中研究指出随着经济不断发展,生活水平逐渐提高,牛肉的消费量也逐年增加,牛肉具有较好的营养价值,受到消费者的喜爱。肉色是影响牛肉品质的重要指标之一,也是决定消费者会不会购买的重要指标。是以,保持牛肉的鲜红色及颜色稳定性有十分重要的意义。在实际生产过程中,由于肉牛本身原因,饲养运输屠宰过程,以及宰后成熟中出现的问题造成牛肉颜色不正常,出现肉色发黑的现象产生DFD牛肉。黑切牛肉不仅颜色发暗,pH值高,而且还具有系水力高、肉质较差、氧穿透力较低等缺点,容易受到微生物的侵染,从而产生不好的味道,可是DFD牛肉具有良好的嫩度。DFD肉的产生与宰后极限pH值有关,影响牛肉颜色的主要因素有pH值,肌红蛋白的存在形式,高铁肌红蛋白还原能力,NADH含量等因素。牛肉初始肉色(宰后24 h内肉的颜色)形成的过程,正是宰后新陈代谢最旺盛的阶段,线粒体的OCR最高,NADH含量及各种酶活性也最高,因此是研究肉色化学指标与肉色相关性的关键阶段。本实验通过测定不同极限pH值组的牛肉肉色基本指标,以及氧合肌红蛋白、脱氧肌红蛋白、高铁肌红蛋白的相对含量,NADH含量,高铁肌红蛋白还原能力等生化指标,分析不同极限pH值之间牛肉肉色差异。选取18头年龄、体重相近的鲁西与西门塔尔杂交牛,测定其宰后45 min,3 h,6 h,12 h和24 h的温度pH值及肉色基本指标,同时根据极限pH值将肉牛分为叁组,低pH值组(5.40<pH<5.80)中pH值组(5.80<pH<6.10)高pH值组(pH>6.10),每组取六头牛并在相对应的时间点取小样,迅速放入液氮中冷却,以备下一步进行肉色相关指标的测定。结果显示:不同极限pH值组胴体温度的降低没有明显的差别,说明极限pH值对胴体温度无影响。低pH值组的牛肉pH值有明显下降趋势,高pH值组在宰后12 h时pH值基本不变。宰后糖酵解的进行对pH值的变化产生影响。随宰后时间的增加,肉色指标增高,在宰后24 h达到最好,并且低pH值组的肉色基本指标明显好于中pH值组和高pH值组,并且叁个处理组发色后的肉色指标均优于发色前的指标。在宰后24 h低pH值组的L*值、a*值、b*值显着高于另外两个pH值组。高铁肌红蛋白和氧合肌红蛋白的相对含量随着时间的增加而升高,低极限pH值组的高铁肌红蛋白相对含量比高极限pH值组低,而低极限pH值组的氧合肌红蛋白相对含量高于高极限pH值。脱氧肌红蛋白相对含量随着时间的增加逐渐降低,并且高极限pH值组的相对含量比另外两个处理组高。不同极限pH值组的高铁肌红蛋白的还原能力随着时间的增加逐渐升高,低pH值组的高铁肌红蛋白还原能力高于中pH值组和高pH值组,在24 h低pH值组的MRA与另外两个处理组差异最显着。随着pH值的升高,MRA呈下降趋势。(本文来源于《山东农业大学》期刊2016-05-06）
王甜甜[7]（2016）在《逐步冷却对牛肉颜色和超微结构的影响》一文中研究指出牛肉颜色是肉品品质的主要特性。直观来看,肉色直接影响肉的购买力,如何保持吸引人的肉色对肉品的销售显得至关重要。冷却方式对肉的品质有很大的影响,尸僵前期的温度和pH值的控制起着决定性作用。有研究表明,离体肌肉12-18℃进入尸僵,可以有效预防冷收缩,提高肉色。因此,结合冷却方式研究与肉色稳定性相关的分子机制,阐释在冷藏过程中肉色劣变的机理,进而找到改善肉色稳定性的有效对策,是一个重要的科学问题。本实验设计了一个用离体肉模拟牛胴体的逐步冷却的程序,使得肌肉在12-18℃进入尸僵:宰后45min快速取下牛背最长肌,进行冷却,在0-4℃快速降到14-16℃,在14-16℃条件下维持6h,然后在0-2℃条件下冷却,直到宰后24h。左背最长肌进行逐步冷却处理,右背最长肌进行常规冷却处理,24h后真空包装于0-4℃条件下成熟,测定1d、4d、7d、14d、21d的指标。不同冷却方式可以有效预防冷收缩,提高肉品品质。但目前逐步冷却对牛肉肌原纤维超微结构的影响很少,而且在宰后成熟过程中的效益存在争议,因此很有必要探究逐步冷却处理方式和成熟时间对牛肉肌原纤维超微结构的影响。左右背最长肌经过冷却程序后,取样观察分析1d、7d、14d的肌原纤维超微结构。本实验的主要结果如下:1.和常规冷却相比,实验中的逐步冷却处理组在1d、4d、7d显着提高了牛肉的L*、a*、b*、C*值,并且有较低的高铁肌红蛋白相对含量(P<0.05)。2.逐步冷却处理显着地增加了乳酸脱氢酶的活性,使得生成较多的NADH,但是随着成熟时间的延长,1d到7d显着性降低(P<0.05),说明成熟时间的作用要高于冷却处理方式。3.逐步冷却处理组显着提高了高铁肌红蛋白还原能力和总还原能力(P<0.05),使得肉色更好。4.对肌原纤维超微结构的分析表明,在逐步冷却处理条件下,Z线的断裂降解较明显,I带变宽,肌原纤维的降解程度较大。因此,综合考虑肉品品质与安全、企业的经济效益等因素,逐步冷却处理不仅可以改善肉品的品质,还能减少成熟时间,提高肉色,减少成本,提高利润,可以在屠宰企业中推广使用。(本文来源于《山东农业大学》期刊2016-05-06）
[8]（2015）在《阿根廷科学家研究放牧时补充玉米和亚麻籽对排酸牛肉的抗氧化性、脂质和颜色稳定性的影响》一文中研究指出相比于饲喂精饲料,在放牧情况下生产的牛肉,不仅具有较低的脂肪含量,而且在脂肪酸组分构成上更为健康。在阿根廷,牛的饲喂多是自然放牧,然而目前普遍的做法是放牧的同时,会给牛补充谷物物质,这些谷物物质的增加,会改变牛肉n-3和n-6多不饱和脂肪酸等的比例,会对牛肉的营养价值产生负面影响,包括抗氧化能力、颜色稳定性和氧化程度。(本文来源于《肉类研究》期刊2015年12期）
魏乐乐,许学勤[9]（2014）在《冻藏和冷藏对冷冻调理牛肉颜色的影响》一文中研究指出对冷冻调理牛肉冷冻期间和解冻后冷藏期间的颜色及肌红蛋白状态变化进行考察。结果表明,冷冻调理牛肉产品的颜色随着冻藏时间而变暗。冷冻调理牛肉的颜色在温度2℃的冷藏条件下,也随冷藏时间而逐渐变深,光照对这种颜色变深有较大影响。冻藏和冷藏期间冷冻调理牛肉的高铁肌红蛋白含量增加与样品颜色变暗呈现明显一致性。(本文来源于《食品工业》期刊2014年10期）
[10]（2014）在《荷兰研究添加番茄残渣对法兰克福香肠、牛肉火腿、不含肉香肠等的颜色、感官和质构等品质的影响》一文中研究指出随着人们对于肉肠、不含肉香肠和混合肠等产品的需求,研究新的加工工艺和新的产品配方来满足人们对于此类产品的需求是非常必要的。添加植物膳食纤维、非肉类蛋白等不仅会提高产品的口感特性等,而且对人们健康也是非常有益的。荷兰科学家对番茄残渣添加在肉质品中的应用进行了研究,内容主要集中在采用不同添加水平的脱色番茄残渣对法兰克福香肠、牛肉火腿和不含肉香肠等的颜色、感官和质构等品质的影响。通过质构仪和色差计测定产品的(本文来源于《肉类研究》期刊2014年08期）
牛肉颜色论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
选用真空包装作为对照,通过测定pH、颜色、总色素含量、脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的相对比例、脂肪氧化以及高铁肌红蛋白还原酶活性,研究托盘包装和气调包装对宰后成熟过程中牛肉颜色的影响机制。结果表明:相对于真空包装,托盘包装牛肉样品的pH较高,而气调包装牛肉样品的pH较低,托盘包装和气调包装牛肉样品的L*值和b*值较高(P<0.05),气调包装能够有效地维持牛肉样品颜色稳定性(P<0.05),而托盘包装在维持颜色稳定性方面相对较差,托盘包装和气调包装的牛肉样品脂肪氧化程度较高(P<0.05),脱氧肌红蛋白含量和高铁肌红蛋白还原酶活性相对较低。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
牛肉颜色论文参考文献
[1].武瑞玾.基于颜色传感器的牛肉系水力品质快速检测及其改善方法研究[D].吉林大学.2019
[2].扶庆权,张万刚,王海鸥,张伟,陈守江.3种包装方式对宰后牛肉成熟过程中颜色影响的机制研究[J].食品科技.2018
[3].王笑丹,武瑞玾,徐丽萍,王莹.基于颜色传感器和遗传算法的牛肉系水力快速检测[J].农业工程学报.2018
[4]..中国和澳大利亚联合研究一氧化碳包装和高氧气调包装对黑切牛肉颜色的提升效果[J].肉类研究.2018
[5].王磊.基于肌浆蛋白质组学研究宰后初期不同极限pH值牛肉颜色的差异机制[D].山东农业大学.2017
[6].赵笑笑.不同极限pH值牛肉颜色调查分析[D].山东农业大学.2016
[7].王甜甜.逐步冷却对牛肉颜色和超微结构的影响[D].山东农业大学.2016
[8]..阿根廷科学家研究放牧时补充玉米和亚麻籽对排酸牛肉的抗氧化性、脂质和颜色稳定性的影响[J].肉类研究.2015
[9].魏乐乐,许学勤.冻藏和冷藏对冷冻调理牛肉颜色的影响[J].食品工业.2014
[10]..荷兰研究添加番茄残渣对法兰克福香肠、牛肉火腿、不含肉香肠等的颜色、感官和质构等品质的影响[J].肉类研究.2014