导读:本文包含了海鲜调味料论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:章鱼内脏,酶解工艺,海鲜调味料
海鲜调味料论文文献综述
樊佳欢,叶颖,毛伟杰[1]（2018）在《章鱼内脏加工海鲜调味料的工艺优化》一文中研究指出以蛋白质的水解度为指标,在单因素实验基础上进行正交设计实验,对章鱼内脏酶解工艺进行优化,在最佳酶解条件下,以感官得分为指标,添加盐、糖、胡椒粉、姜蒜粉优化海鲜调味调配方,并以玉米淀粉填充,经浓缩和干燥后配制成味道鲜美且理化指标、卫生指标均达相关规定标准的海鲜调味料。实验表明:胰蛋白酶酶解章鱼内脏的最佳酶解条件为:底物浓度10%、酶作用浓度(E/S)2.5%、温度40℃、时间8.0 h、p H8.0,此条件下水解度高达37.81%。章鱼内脏海鲜调味料的最佳配方为:海鲜风味基料15%,盐35%,白砂糖14%,胡椒粉3%,姜蒜粉4%。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年17期）
张晓羽[2]（2018）在《风味蛋白酶酶解海带制备海鲜调味料的研究》一文中研究指出海带是一种营养成分丰富的海洋食蔬,我国对海带的加工利用仍处于初级阶段,主要产品为盐渍海带丝、海带结等,深加工的产品仍然较少。除食用与药用以外,海带还具有调味的良好作用,日本韩国等国家已经利用海带浓缩汁制备海藻调味料,其国家内部也有许多这种产品上市。我国的海带深加工研究,制备海带调味料产品已经成为了海藻行业的趋势所在。本实验以海带为原料,经高压破碎、脱腥、风味蛋白酶酶解、美拉德反应增香、过滤、浓缩,制备具有海鲜风味的调味料。对海带进行了化学成分的测定,结果表明,海带中水分含量4.73%,蛋白质14.33%,碳水化合物34.6%,粗纤维11.8%,脂肪1.85%,灰分32.69%,氯化钠18.74%。相对较高的蛋白质含量与较低的脂肪含量,使得海带具有成为制备海鲜调味料的潜质。以酶解液水解度和得率为指标进行单因素与响应面实验设计。结果表明,海带的最适酶解条件为:料液比1:7,酶加量9%,酶解时间21 h。该条件下可达到得率:29.9%,水解度:8.9%。在最优条件下,应用气相色谱—质谱联用技术、高效液相色谱技术分别对酶解液挥发性风味物质、游离氨基酸进行测定。同时应用电子舌与电子鼻研究酶解液的滋味和风味。酶解液挥发性物质中己醛、(E)-2辛烯醛、壬醛、戊醛的含量最为丰富,结果与电子鼻的结果保持统一。酶解液游离氨基酸中的天冬氨酸、谷氨酸含量较高。电子舌测定结果表明:酶解液具有较高的鲜味、咸味,其结果与酶解液中氨基酸的种类和含量具有一致性。以美拉德反应程度为指标,对美拉德反应条件进行单因素和响应面实验设计,结果表明美拉德反应的最佳条件为:糖加量24.25%,反应时间235.07min,pH 11.66时,美拉德反应产物在420nm下的吸光值可达0.60。在最优条件下,测定美拉德反应产物中主要的挥发性物质为己醛、2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶、壬醛、2-戊基呋喃,酶解液游离氨基酸中谷氨酸与天冬氨酸的含量最高,结果与电子鼻、电子舌的结果保持一致,说明美拉德反应增香的效果明显,具有促进作用。以上结果表明,以海带为原料制备海鲜调味料,原料成本低廉且营养健康,其低脂肪含量与较高的蛋白含量适合作为酶解的原料;滋味与风味的分析表明其产品味道清香浓郁、滋味新鲜可人,酶解与美拉德反应的增香效果明显,加工工艺切实可行,具有极大的应用潜力和前景。(本文来源于《大连工业大学》期刊2018-06-01）
张晓羽,孙昊,蒋迪,董秀芳,启航[3]（2017）在《风味蛋白酶酶解海带制备海鲜调味料》一文中研究指出以海带为原料,经高压破碎、脱腥、风味蛋白酶酶解、过滤、浓缩,制备具有海鲜风味的调味料。以酶解液水解度和得率为指标进行响应面试验设计。在最优条件下,应用气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱技术分别对酶解液挥发性风味物质、游离氨基酸进行测定。同时应用电子舌研究酶解液的滋味。结果表明,海带的最适酶解条件为:温度50℃,pH 7.5,料液比1:7,酶加量9%,酶解时间21 h。该条件下可达到得率:29.9%,水解度:8.9%。酶解液挥发性物质中3-甲基丁醛、环丙甲醇、2-硝基乙醇、1-氨基-2-丙醇、1-甲氧基-2-丙醇、2-戊醇、2-庚烯-1-醇、3,5-辛二烯-2-酮的含量最为丰富。酶解液游离氨基酸中的天冬氨酸、谷氨酸含量较高。电子舌测定结果表明:酶解液具有较高的鲜味、成味,其结果与酶解液中氨基酸的种类和含量具有一致性。以上结果表明以海带为原料制备海鲜调味料具有极大的应用潜力和前景。(本文来源于《2017中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2017-11-08）
李裕博[4]（2016）在《裙带菜孢子叶副产物制备海鲜调味料的研究》一文中研究指出孢子叶是裙带菜的繁殖器官,位于裙带菜茎的基部靠近假根的位置。由于裙带菜孢子叶质地较硬而很少被人食用,在加工过程中经常被当作加工废弃物,而没有得到充分的利用。本文以裙带菜孢子叶水煮提糖后副产物为原料,经过酶解、过滤,浓缩等工艺制备具有海鲜风味的调味料,对裙带菜孢子叶副产物酶解过程中工具酶的选择、酶解条件的响应面优化,以及酶解液中挥发性风味物质及氨基酸成分进行分析,为海藻类副产物的深加工提供参考。分别采用风味蛋白酶、菠萝蛋白酶、动物蛋白水解酶和木瓜蛋白酶对裙带菜孢子叶水煮提糖后副产物进行酶解,对各酶解液中蛋白质水解度和总固形物得率进行测定,结果显示菠萝蛋白酶酶解液蛋白质水解度最高,风味蛋白酶酶解液总固形物得率最高。实验进一步通过气相色谱—质谱联用仪测定各酶解液中挥发性风味物质,风味蛋白酶酶解液中挥发性风味物质种类最多。结合对酶解液的感官评定结果表明,风味蛋白酶酶解液口味最佳。因此,确定风味蛋白酶为裙带菜孢子叶水煮提糖后副产物酶解的工具酶。以风味蛋白酶酶解液蛋白质水解度和总固形物得率为依据,利用响应面优化的方法,试验确定风味蛋白酶的最适酶解条件为:酶解温度50℃,酶解体系pH6.5,底物浓度2%,酶加量7.31%(相当于5550 u/克蛋白),酶解时间18 h。风味蛋白酶酶解液挥发性风味物质测定结果表明,酶解液中具有植物气味的己醛、壬醛和雪松醇含量最高;并且在酶解液中检测到具有肉类气味的物质存在。对风味蛋白酶酶解液进行游离氨基酸分析,丙氨酸、谷氨酸和天冬氨酸叁种氨基酸含量较高,与裙带菜孢子叶水煮提糖后副产物中游离氨基酸相比,各种氨基酸均有较大幅度提升;由氨基酸呈味特性表明,风味蛋白酶酶解液具有甜味和鲜味特性。通过对风味蛋白酶酶解液进行感官评定表明,酶解液中海藻味、虾味、甜味、咸味和鲜味较为突出,赋予了酶解液海鲜类调味料特有的鲜香气味。因此,以裙带菜孢子叶提取多糖后副产物为原料,利用酶解法制备海鲜调味料具有一定的应用潜力和前景。(本文来源于《大连工业大学》期刊2016-06-01）
王君妍[5]（2015）在《紫贻贝海鲜调味料制备工艺的研究》一文中研究指出我国的贻贝产量居世界首位,而且贻贝的营养丰富,味道鲜美,特别适合作为开发调味产品的原料。本论文研究了紫贻贝的组成成分,并通过蛋白酶酶解法制备紫贻贝蛋白水解肽调味料,为紫贻贝的精深加工提供参考。成分分析表明,紫贻贝冻干粉干基含有灰分7.98%、粗蛋白62.40%、粗脂肪12.21%、总糖15.58%。采用氯仿甲醇法对贻贝中的油脂进行了提取,并对油脂的脂肪酸组成进行了分析。结果表明,紫贻贝油脂中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的61.48%,其中EPA和DHA分别分别占总脂肪酸的29.29%和20.98%。采用先酶解,再水提醇沉的方法提取紫贻贝粗多糖,并对粗多糖的化学组成进行了分析,结果表明,粗多糖中蛋白含量为33.32%、总糖含量为29.10%、硫酸基含量为30.05%、糖醛酸含量为13.31%。采用高效液相色谱质谱法分析了紫贻贝粗多糖的单糖组成,结果显示,该粗多糖主要含有葡萄糖,以及少量的核糖、木糖、甘露糖和氨基半乳糖。分别采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、复合酶1(木瓜蛋白酶+中性蛋白酶复合酶(酶活比为1:1))、复合酶2(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶复合酶(酶活比为1:1))及复合酶3(中性蛋白酶+风味蛋白酶复合酶(酶活比为1:1))水解新鲜贻贝肉,在酶解的第0、10、20、40、60、120、180 min收集酶解液,测定了可溶性酶解物的水解度、回收率、蛋白含量、分子量分布、氨基酸组成等指标。结果表明,水解3h后,可溶性酶解物的游离氨基氮含量从高到低依次为复合酶2、风味蛋白酶、复合酶3、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合酶1,其游离氨基氮的含量分别为35.26%、33.08%、31.48%、26.25%、25.63%、22.14%;可溶性酶解物的回收率从高到低依次为复合酶3、复合酶1、中性蛋白酶、复合酶2、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶,其回收率分别为75.11%、69.23%、65.83%、59.87%、58.16%、57.32%;可溶性酶解物的蛋白质含量从高到低依次为木瓜蛋白酶、复合酶1、复合酶3、复合酶2、风味蛋白酶、中性蛋白酶,其蛋白含量分别为80.49%、78.36%、75.21%、71.69%、62.50%、51.98%;可溶性酶解物中的蛋白质回收率从高到低依次为复合酶3、风味蛋白酶、复合酶2、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合酶1,其回收率分别为:90.26%、86.23%、73.59%、68.76%、64.32%、58.25%;肽的分子量随酶解时间延长而逐渐减小,当酶解时间达到3h时的肽分子量集中在200Da以下;木瓜蛋白酶3h酶解液中的呈味氨基酸含量显着高于其他5种蛋白酶酶解液。感官评定实验中,木瓜蛋白酶3h水解液的鲜味最为饱满,苦腥味较轻,适合作为制备呈味肽的工具酶。(本文来源于《大连工业大学》期刊2015-06-01）
赵祥忠,张合亮,杨晓宙[6]（2014）在《微生物协同发酵生产海鲜调味料的技术研究》一文中研究指出以贝类下脚料为原料,采用微生物协同发酵制备了贝类海鲜调味料。探讨了米曲霉(Aspergillus oryzae)和热带假丝酵母(Candida tropicalis)单独发酵与协同发酵对可溶性蛋白质和氨基酸态氮含量的影响,优化了复合菌株的协同发酵的条件,确定了贝类海鲜调味料的最佳发酵条件为贝类下脚料粉碎处理后溶解成250g/L的溶液,添加1.5%的葡萄糖,调节pH值为7.0,接入5%的复合菌株,35℃培养48h后升温至50℃发酵72h,制得了氨基酸态氮含量为1.35%的贝类海鲜调味料。(本文来源于《中国酿造》期刊2014年05期）
任增超,王炎冰,杨淑平,郑进荣[7]（2011）在《栅栏技术在海鲜调味料开发中的应用》一文中研究指出详细介绍了栅栏技术,栅栏效应,并就重要栅栏因子在海鲜调味料中的应用及未来发展前景进行了探讨。(本文来源于《中国调味品》期刊2011年03期）
叶强,贾彩荷[8]（2010）在《海鲜调味料的研究》一文中研究指出以低值海鱼为原料,通过优化自溶和酶解条件,制备海鲜酶解液,再将酶解液脱腥脱臭,浓缩到一定浓度,喷雾干燥制得海鲜调味料。(本文来源于《肉类工业》期刊2010年10期）
陈超,魏玉西,刘慧慧,殷邦忠,赵玲[9]（2010）在《贝类加工废弃物复合海鲜调味料的制备工艺》一文中研究指出通过对牡蛎汁、蛤蜊汁蛋白质含量测定及其酶解优化方法探讨,制得牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液,并与扇贝裙边酶解液调配出复合调味料。结果表明,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽以及蛋白质含量较高,其酶解优化方案为使用酸性蛋白酶在pH3、60℃酶解5h,牡蛎汁和蛤蜊汁中多肽和蛋白质水解度为0.929。将牡蛎汁、蛤蜊汁酶解液与扇贝裙边酶解液调配制成的复合海鲜调味料,味道鲜美,游离氨基酸态氮含量(15.6mg/mL)高于市售同类产品(13.0mg/mL),且其中甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、丝氨酸和脯氨酸7种重要呈味氨基酸含量约占总游离氨基酸的50%。(本文来源于《食品科学》期刊2010年18期）
靳挺,武玉学,徐东[10]（2010）在《龙头鱼海鲜调味料的制备研究》一文中研究指出为研究龙头鱼海鲜调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(Flavourzyme)水解龙头鱼,经脱苦、减压浓缩、冷冻干燥等步骤制备龙头鱼水解蛋白;以水解蛋白为基料,采用正交试验设计,得到龙头鱼海鲜调味料的优化配方。试验结果表明:在优化的水解条件下,龙头鱼蛋白质的水解度达38.54%。采用冷冻干燥工艺得到的龙头鱼水解蛋白的收率为10.5%(以龙头鱼冰鲜品质量计)。龙头鱼海鲜调味料的优化配方是:食盐35%,龙头鱼水解蛋白7%,蔗糖12%,白胡椒粉1%,姜蒜粉3%。经感官评价,龙头鱼海鲜调味料具有自然、纯正的鱼香味,口感鲜美。(本文来源于《中国食品学报》期刊2010年01期）
海鲜调味料论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
海带是一种营养成分丰富的海洋食蔬,我国对海带的加工利用仍处于初级阶段,主要产品为盐渍海带丝、海带结等,深加工的产品仍然较少。除食用与药用以外,海带还具有调味的良好作用,日本韩国等国家已经利用海带浓缩汁制备海藻调味料,其国家内部也有许多这种产品上市。我国的海带深加工研究,制备海带调味料产品已经成为了海藻行业的趋势所在。本实验以海带为原料,经高压破碎、脱腥、风味蛋白酶酶解、美拉德反应增香、过滤、浓缩,制备具有海鲜风味的调味料。对海带进行了化学成分的测定,结果表明,海带中水分含量4.73%,蛋白质14.33%,碳水化合物34.6%,粗纤维11.8%,脂肪1.85%,灰分32.69%,氯化钠18.74%。相对较高的蛋白质含量与较低的脂肪含量,使得海带具有成为制备海鲜调味料的潜质。以酶解液水解度和得率为指标进行单因素与响应面实验设计。结果表明,海带的最适酶解条件为:料液比1:7,酶加量9%,酶解时间21 h。该条件下可达到得率:29.9%,水解度:8.9%。在最优条件下,应用气相色谱—质谱联用技术、高效液相色谱技术分别对酶解液挥发性风味物质、游离氨基酸进行测定。同时应用电子舌与电子鼻研究酶解液的滋味和风味。酶解液挥发性物质中己醛、(E)-2辛烯醛、壬醛、戊醛的含量最为丰富,结果与电子鼻的结果保持统一。酶解液游离氨基酸中的天冬氨酸、谷氨酸含量较高。电子舌测定结果表明:酶解液具有较高的鲜味、咸味,其结果与酶解液中氨基酸的种类和含量具有一致性。以美拉德反应程度为指标,对美拉德反应条件进行单因素和响应面实验设计,结果表明美拉德反应的最佳条件为:糖加量24.25%,反应时间235.07min,pH 11.66时,美拉德反应产物在420nm下的吸光值可达0.60。在最优条件下,测定美拉德反应产物中主要的挥发性物质为己醛、2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶、壬醛、2-戊基呋喃,酶解液游离氨基酸中谷氨酸与天冬氨酸的含量最高,结果与电子鼻、电子舌的结果保持一致,说明美拉德反应增香的效果明显,具有促进作用。以上结果表明,以海带为原料制备海鲜调味料,原料成本低廉且营养健康,其低脂肪含量与较高的蛋白含量适合作为酶解的原料;滋味与风味的分析表明其产品味道清香浓郁、滋味新鲜可人,酶解与美拉德反应的增香效果明显,加工工艺切实可行,具有极大的应用潜力和前景。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
海鲜调味料论文参考文献
[1].樊佳欢,叶颖,毛伟杰.章鱼内脏加工海鲜调味料的工艺优化[J].食品工业科技.2018
[2].张晓羽.风味蛋白酶酶解海带制备海鲜调味料的研究[D].大连工业大学.2018
[3].张晓羽,孙昊,蒋迪,董秀芳,启航.风味蛋白酶酶解海带制备海鲜调味料[C].2017中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛论文摘要集.2017
[4].李裕博.裙带菜孢子叶副产物制备海鲜调味料的研究[D].大连工业大学.2016
[5].王君妍.紫贻贝海鲜调味料制备工艺的研究[D].大连工业大学.2015
[6].赵祥忠,张合亮,杨晓宙.微生物协同发酵生产海鲜调味料的技术研究[J].中国酿造.2014
[7].任增超,王炎冰,杨淑平,郑进荣.栅栏技术在海鲜调味料开发中的应用[J].中国调味品.2011
[8].叶强,贾彩荷.海鲜调味料的研究[J].肉类工业.2010
[9].陈超,魏玉西,刘慧慧,殷邦忠,赵玲.贝类加工废弃物复合海鲜调味料的制备工艺[J].食品科学.2010
[10].靳挺,武玉学,徐东.龙头鱼海鲜调味料的制备研究[J].中国食品学报.2010