本文主要研究内容
作者居巧苓（2019）在《大豆油体富集物的分离及其功能性质研究》一文中研究指出：大豆约含有40%蛋白质和20%脂质,分别主要存在于大豆细胞的蛋白质贮存液泡和油体中。大豆经过浸泡和磨浆,大豆细胞和蛋白质贮存液泡被破坏,其中的蛋白质和油体将分散进入水相,经过过滤和后续加工可得豆浆、豆腐和腐竹等豆制品。但是,这些产品的经济附加值较低,不利于相关企业的发展。国外企业参照牛奶的脱脂工艺,在2013年基于专利技术推出了大豆奶油(soymilk cream)和低脂豆浆(low-fat soymilk)系列产品,分别加工成高值化产品。由于该技术对设备和操作人员要求较高,同时存在技术产权问题,国内企业较难运用。本研究将通过对豆浆体系进行调酸等预处理,使得油体与部分豆浆蛋白质发生相互作用形成油体-蛋白质聚集体(大豆油体富集物),通过低速离心实现与其余未聚集蛋白的分离。因此,本研究主要包括以下内容:1)考察不同豆浆体系和预处理对大豆油体富集物分离的影响;2)考察大豆油体富集物分离的内在机理;3)考察大豆油体富集物的加工特性。具体研究内容和结果如下:首先考察了不同豆浆体系和预处理对于大豆油体富集物分离的影响。本论文综合考虑所得大豆油体富集物的得率和油体富集物中的油体含量来进行选择。结果显示,大豆在4℃,18 h浸泡所得生豆浆,经过调酸,再进行低速离心分离可以有效分离大豆油体富集物。在该条件下,系统考察了pH 6.1~5.4对其中油体-蛋白质聚集体沉淀的影响。结果显示,在pH 5.9时,100 g生豆浆分离得到10 g的大豆油体富集物,其固形物含量约为22%,油体和蛋白质含量都约为10%;相应地,100 g生豆浆可分离得到90 g低脂豆浆,固形物、蛋白质和脂质含量分别为3.7%、1.6%和0.4%(原始生豆浆的固形物、蛋白质和脂质含量分别为5.6%、2.5%和1.4%)。其次通过粒径分析、电泳表征以及油体密度理论计算,研究了大豆油体富集物沉降的内在机理,来解释上述的结果。结果显示,在pH 6.1~5.4的范围内,小粒径油体由于密度较大优先沉降,然后是粒径较大的油体逐渐发生沉降。另外,结果也显示粒径相近的油体在相同的pH条件下,有些发生沉降,有些仍分散在液相中。这是由于油体表面吸附的蛋白种类对沉降产生的影响:当吸附大豆球蛋白(11S)比例高时,其密度大于吸附大豆伴球蛋白(7S)比例高的油体。最后考察了大豆油体富集物的加工特性。1)考察了pH和凝固剂(硫酸钙、氯化镁和葡萄糖酸内酯)对大豆油体富集物凝胶性的影响。结果显示,在pH 6.7、90℃水浴1h或添加0.2%硫酸钙、70℃水浴1 h的条件下能够制备出高品质的凝胶。2)考察了大豆油体富集物的油脂乳化量,并考察了pH、氯化钠浓度和工艺顺序(先乳化再调酸、先调酸再乳化)对其乳化性的影响。结果表明,大豆油体富集物最多能乳化和自身质量相同的大豆油;在pH 6.0附近时乳化体系的黏度最大;氯化钠能够降低体系粘度;先乳化后调酸更有利于体系的粘度的增大。3)考察了氯化钠pH和蔗糖酯对其起泡性的影响。大豆油体富集物在pH 6.0条件下,氯化钠添加量为6%时,起泡性和泡沫稳定性最佳,同时大豆油体富集物起泡后,泡沫细腻。本论文阐明了大豆油体富集物制备的较适分离条件及其分离机理,也分析了其加工特性,为大豆深加工提供了新思路,有利于大豆产业的发展。
Abstract
da dou yao han you 40%dan bai zhi he 20%zhi zhi ,fen bie zhu yao cun zai yu da dou xi bao de dan bai zhi zhu cun ye pao he you ti zhong 。da dou jing guo jin pao he mo jiang ,da dou xi bao he dan bai zhi zhu cun ye pao bei po huai ,ji zhong de dan bai zhi he you ti jiang fen san jin ru shui xiang ,jing guo guo lv he hou xu jia gong ke de dou jiang 、dou fu he fu zhu deng dou zhi pin 。dan shi ,zhe xie chan pin de jing ji fu jia zhi jiao di ,bu li yu xiang guan qi ye de fa zhan 。guo wai qi ye can zhao niu nai de tuo zhi gong yi ,zai 2013nian ji yu zhuan li ji shu tui chu le da dou nai you (soymilk cream)he di zhi dou jiang (low-fat soymilk)ji lie chan pin ,fen bie jia gong cheng gao zhi hua chan pin 。you yu gai ji shu dui she bei he cao zuo ren yuan yao qiu jiao gao ,tong shi cun zai ji shu chan quan wen ti ,guo nei qi ye jiao nan yun yong 。ben yan jiu jiang tong guo dui dou jiang ti ji jin hang diao suan deng yu chu li ,shi de you ti yu bu fen dou jiang dan bai zhi fa sheng xiang hu zuo yong xing cheng you ti -dan bai zhi ju ji ti (da dou you ti fu ji wu ),tong guo di su li xin shi xian yu ji yu wei ju ji dan bai de fen li 。yin ci ,ben yan jiu zhu yao bao gua yi xia nei rong :1)kao cha bu tong dou jiang ti ji he yu chu li dui da dou you ti fu ji wu fen li de ying xiang ;2)kao cha da dou you ti fu ji wu fen li de nei zai ji li ;3)kao cha da dou you ti fu ji wu de jia gong te xing 。ju ti yan jiu nei rong he jie guo ru xia :shou xian kao cha le bu tong dou jiang ti ji he yu chu li dui yu da dou you ti fu ji wu fen li de ying xiang 。ben lun wen zeng ge kao lv suo de da dou you ti fu ji wu de de lv he you ti fu ji wu zhong de you ti han liang lai jin hang shua ze 。jie guo xian shi ,da dou zai 4℃,18 hjin pao suo de sheng dou jiang ,jing guo diao suan ,zai jin hang di su li xin fen li ke yi you xiao fen li da dou you ti fu ji wu 。zai gai tiao jian xia ,ji tong kao cha le pH 6.1~5.4dui ji zhong you ti -dan bai zhi ju ji ti chen dian de ying xiang 。jie guo xian shi ,zai pH 5.9shi ,100 gsheng dou jiang fen li de dao 10 gde da dou you ti fu ji wu ,ji gu xing wu han liang yao wei 22%,you ti he dan bai zhi han liang dou yao wei 10%;xiang ying de ,100 gsheng dou jiang ke fen li de dao 90 gdi zhi dou jiang ,gu xing wu 、dan bai zhi he zhi zhi han liang fen bie wei 3.7%、1.6%he 0.4%(yuan shi sheng dou jiang de gu xing wu 、dan bai zhi he zhi zhi han liang fen bie wei 5.6%、2.5%he 1.4%)。ji ci tong guo li jing fen xi 、dian yong biao zheng yi ji you ti mi du li lun ji suan ,yan jiu le da dou you ti fu ji wu chen jiang de nei zai ji li ,lai jie shi shang shu de jie guo 。jie guo xian shi ,zai pH 6.1~5.4de fan wei nei ,xiao li jing you ti you yu mi du jiao da you xian chen jiang ,ran hou shi li jing jiao da de you ti zhu jian fa sheng chen jiang 。ling wai ,jie guo ye xian shi li jing xiang jin de you ti zai xiang tong de pHtiao jian xia ,you xie fa sheng chen jiang ,you xie reng fen san zai ye xiang zhong 。zhe shi you yu you ti biao mian xi fu de dan bai chong lei dui chen jiang chan sheng de ying xiang :dang xi fu da dou qiu dan bai (11S)bi li gao shi ,ji mi du da yu xi fu da dou ban qiu dan bai (7S)bi li gao de you ti 。zui hou kao cha le da dou you ti fu ji wu de jia gong te xing 。1)kao cha le pHhe ning gu ji (liu suan gai 、lv hua mei he pu tao tang suan nei zhi )dui da dou you ti fu ji wu ning jiao xing de ying xiang 。jie guo xian shi ,zai pH 6.7、90℃shui yu 1hhuo tian jia 0.2%liu suan gai 、70℃shui yu 1 hde tiao jian xia neng gou zhi bei chu gao pin zhi de ning jiao 。2)kao cha le da dou you ti fu ji wu de you zhi ru hua liang ,bing kao cha le pH、lv hua na nong du he gong yi shun xu (xian ru hua zai diao suan 、xian diao suan zai ru hua )dui ji ru hua xing de ying xiang 。jie guo biao ming ,da dou you ti fu ji wu zui duo neng ru hua he zi shen zhi liang xiang tong de da dou you ;zai pH 6.0fu jin shi ru hua ti ji de nian du zui da ;lv hua na neng gou jiang di ti ji nian du ;xian ru hua hou diao suan geng you li yu ti ji de nian du de zeng da 。3)kao cha le lv hua na pHhe zhe tang zhi dui ji qi pao xing de ying xiang 。da dou you ti fu ji wu zai pH 6.0tiao jian xia ,lv hua na tian jia liang wei 6%shi ,qi pao xing he pao mo wen ding xing zui jia ,tong shi da dou you ti fu ji wu qi pao hou ,pao mo xi ni 。ben lun wen chan ming le da dou you ti fu ji wu zhi bei de jiao kuo fen li tiao jian ji ji fen li ji li ,ye fen xi le ji jia gong te xing ,wei da dou shen jia gong di gong le xin sai lu ,you li yu da dou chan ye de fa zhan 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自江南大学的居巧苓，发表于刊物江南大学2019-10-21论文，是一篇关于大豆油体富集物论文,低脂豆浆论文,低速离心论文,加工特性论文,江南大学2019-10-21论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自江南大学2019-10-21论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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