本文主要研究内容
作者牛改改,游刚,王培,宋秋漫,苏海媚,莫维维,梁樱莲（2019）在《方格星虫酶解液Maillard反应条件优化及理化特性变化》一文中研究指出：以方格星虫酶解液(SEH)为原料,以褐变度与感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交试验设计优化Maillard反应工艺,并对Maillard反应前后色泽参数、游离氨基酸和总氨基酸含量、荧光强度进行了对比分析。结果表明:最佳Maillard反应工艺条件为半乳糖添加量4%、pH9.0、反应温度130℃和反应时间60 min,在该条件下感官评定达到13.77分。Maillard反应产物(MRPs-SEH)较SEH亮度变暗,色泽加深且更加饱满。MRPs-SEH中的17种氨基酸含量较SEH均显著降低(p<0.05)。MRPs-SEH中总氨基酸含量为279.729 mg/g,较SEH降低60.27%,其中Tyr和Met含量较SEH分别减少73.84%、72.98%,说明这两种氨基酸参与Maillard反应的程度较大,His(含量减少44.85%)参与Maillard反应的活性相对较低。MRPs-SEH中鲜味氨基酸在总游离氨基酸中的比例较SEH增加8.26%。Maillard反应改变了SEH中肽链的结构。综合来看,Maillard反应改善了酶解液的色泽与风味,为新型方格星虫调味品的开发提供理论参考。
Abstract
yi fang ge xing chong mei jie ye (SEH)wei yuan liao ,yi he bian du yu gan guan ping fen wei ping jia zhi biao ,tong guo chan yin su shi yan he zheng jiao shi yan she ji you hua Maillardfan ying gong yi ,bing dui Maillardfan ying qian hou se ze can shu 、you li an ji suan he zong an ji suan han liang 、ying guang jiang du jin hang le dui bi fen xi 。jie guo biao ming :zui jia Maillardfan ying gong yi tiao jian wei ban ru tang tian jia liang 4%、pH9.0、fan ying wen du 130℃he fan ying shi jian 60 min,zai gai tiao jian xia gan guan ping ding da dao 13.77fen 。Maillardfan ying chan wu (MRPs-SEH)jiao SEHliang du bian an ,se ze jia shen ju geng jia bao man 。MRPs-SEHzhong de 17chong an ji suan han liang jiao SEHjun xian zhe jiang di (p<0.05)。MRPs-SEHzhong zong an ji suan han liang wei 279.729 mg/g,jiao SEHjiang di 60.27%,ji zhong Tyrhe Methan liang jiao SEHfen bie jian shao 73.84%、72.98%,shui ming zhe liang chong an ji suan can yu Maillardfan ying de cheng du jiao da ,His(han liang jian shao 44.85%)can yu Maillardfan ying de huo xing xiang dui jiao di 。MRPs-SEHzhong xian wei an ji suan zai zong you li an ji suan zhong de bi li jiao SEHzeng jia 8.26%。Maillardfan ying gai bian le SEHzhong tai lian de jie gou 。zeng ge lai kan ,Maillardfan ying gai shan le mei jie ye de se ze yu feng wei ,wei xin xing fang ge xing chong diao wei pin de kai fa di gong li lun can kao 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品工业科技的牛改改,游刚,王培,宋秋漫,苏海媚,莫维维,梁樱莲，发表于刊物食品工业科技2019年11期论文，是一篇关于方格星虫酶解液论文,反应论文,色泽论文,氨基酸论文,荧光强度论文,食品工业科技2019年11期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品工业科技2019年11期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。