本文主要研究内容
作者郑佳（2019）在《降胆固醇益生菌发酵酸奶及其延长保质期的研究》一文中研究指出：酸奶是以牛奶或复原乳为主要原料,经巴氏杀菌后向其中添加益生菌,发酵形成具有独特风味的乳制品。影响酸奶品质的主要因素有三个:一是原料,二是菌株,三是发酵工艺参数。市场上现有酸奶产品添加果蔬汁居多,以马铃薯作为原材料的酸奶产品还未上市,且常用酸奶发酵剂多为国外菌株,我国自主知识产权优良商业菌株较少。本文将以实验室自筛性能优良益生菌作为发酵剂,以新鲜马铃薯作为原材料,研制出一种新型的功能性酸奶,优化其发酵工艺,并找到更天然安全的方法来延长保质期。同时,使用降胆固醇功能性益生菌作为发酵剂,其降胆固醇机制需要进一步明确以期能达到更好应用的目的。研究双歧杆菌的降胆固醇机理,以邻苯二甲醛比色法,从同化、沉淀及吸附作用来分析几株双歧杆菌的降胆固醇效果。BZ11降胆固醇性能较好,在48 h内对胆固醇的去除率可达24.34±0.59%,BZ25、BB12及BL1分别为10.48±1.19%、15.10±1.43%、19.78±1.12%。发现同化作用是几株受试菌主要的降胆固醇方式,沉淀作用及细胞吸附作用均较低。BZ11、BB12、BL1同化胆固醇含量分别为22.00%、12.54%、15.41%,BZ25最低为9.32%。从生长期到衰亡期,双歧杆菌利用不同降胆固醇机制,生长期以同化作用为主,稳定期以同化及吸附为主,衰亡期则以吸附作用为主。还发现生长细胞通过同化和共沉淀降低胆固醇,静息细胞通过弱同化和吸附,而灭活细胞通过吸附使胆固醇降低。优化马铃薯酸奶发酵工艺,以感官、双乙酰及乙醛含量为指标,筛选出适合酸奶产品的精油来延长保质期,主要内容包括单因素、响应面来优化工艺,对倍稀释法研究精油的抑菌特性,打孔法确定其MIC及MBC等。得到:最适宜的发酵菌株为BZ11,BL1,MT-4,Q-1;马铃薯糖化比例为1:3(w/v);乳粉添加量为12%;接种量为4%;菌种比例(BZ11:BL1:MT-4:Q-1)为1:1:1:2(v/v);发酵温度为37℃;发酵时间为12.5 h,白砂糖添加量为1.5%。抑制真菌能力较好精油为紫苏叶精油,酸奶中精油添加量为40μl/100ml较为合适。4℃储藏下马铃薯酸奶(添加40μl/100ml精油)的保质期可达到30 d,较未添加精油组延长了6 d。通过顶空固相微萃取研究酸奶的风味特性,并研究马铃薯酸奶的理化、降胆固醇效果等。发现马铃薯酸奶的主要风味物质为萜烯类、酸类、芳香族及酮类;经过微生物发酵作用,游离氨基酸水平上升,相比市售酸奶,马铃薯酸奶低含糖量、高蛋白、且在发酵前后都有较高含量的游离氨基酸;此外,马铃薯酸奶的益生菌活菌数为(6.30±0.21)×10~8 CFU/mL,是市售酸奶的20倍,且马铃薯酸奶中双歧杆菌的数量达到(3.60±0.16)×10~8 CFU/mL。体外降胆固醇表明混菌发酵酸奶降胆固醇率达到20.43±0.13%,较单菌株发酵酸奶提高1.86%~15.57%。研究了不同储藏温度(5℃、15℃、25℃)对马铃薯酸奶pH、滴定酸度、益生菌及感官的影响。随着贮藏时间的增加,酸奶的pH、感官及益生菌活菌数呈现下降趋势,滴定酸度呈现上升趋势。5℃储藏下的酸奶在30 d,pH达到4.0以下,此时益生菌活菌数为9.77×10~6 CFU/mL。研究传统模型及量纲规划模型的差异,传统模型中,对比各指标的Pearson相关系数,将pH及感官作为指标建立货架期预测模型。通过一级动力学拟合回归方程,最终得到pH及感官的预测模型。经验证,pH及感官的货架期预测模型在低温(≤15℃)下都有很好的可靠性,与各自实际值误差较小。就最终保质期而言,马铃薯酸奶产品在≤10℃下保藏时,其pH与保质期相关性更好,得到马铃薯酸奶在5℃下的货架期为29 d,10℃下为15 d,预测值为29 d及18 d,低温范围内总体的可靠性更高。而量纲规划模型得到5℃、15℃、25℃的预测货架期分别是:42.71 d,8.65 d,2.42 d;而实测的货架期分别是29 d,8 d,2 d。除了5℃的预测至误差较大外,其余温度误差范围很小。该结果表明量纲规划模型可应用于食品货架期预测。
Abstract
suan nai shi yi niu nai huo fu yuan ru wei zhu yao yuan liao ,jing ba shi sha jun hou xiang ji zhong tian jia yi sheng jun ,fa jiao xing cheng ju you du te feng wei de ru zhi pin 。ying xiang suan nai pin zhi de zhu yao yin su you san ge :yi shi yuan liao ,er shi jun zhu ,san shi fa jiao gong yi can shu 。shi chang shang xian you suan nai chan pin tian jia guo shu zhi ju duo ,yi ma ling shu zuo wei yuan cai liao de suan nai chan pin hai wei shang shi ,ju chang yong suan nai fa jiao ji duo wei guo wai jun zhu ,wo guo zi zhu zhi shi chan quan you liang shang ye jun zhu jiao shao 。ben wen jiang yi shi yan shi zi shai xing neng you liang yi sheng jun zuo wei fa jiao ji ,yi xin xian ma ling shu zuo wei yuan cai liao ,yan zhi chu yi chong xin xing de gong neng xing suan nai ,you hua ji fa jiao gong yi ,bing zhao dao geng tian ran an quan de fang fa lai yan chang bao zhi ji 。tong shi ,shi yong jiang dan gu chun gong neng xing yi sheng jun zuo wei fa jiao ji ,ji jiang dan gu chun ji zhi xu yao jin yi bu ming que yi ji neng da dao geng hao ying yong de mu de 。yan jiu shuang qi gan jun de jiang dan gu chun ji li ,yi lin ben er jia quan bi se fa ,cong tong hua 、chen dian ji xi fu zuo yong lai fen xi ji zhu shuang qi gan jun de jiang dan gu chun xiao guo 。BZ11jiang dan gu chun xing neng jiao hao ,zai 48 hnei dui dan gu chun de qu chu lv ke da 24.34±0.59%,BZ25、BB12ji BL1fen bie wei 10.48±1.19%、15.10±1.43%、19.78±1.12%。fa xian tong hua zuo yong shi ji zhu shou shi jun zhu yao de jiang dan gu chun fang shi ,chen dian zuo yong ji xi bao xi fu zuo yong jun jiao di 。BZ11、BB12、BL1tong hua dan gu chun han liang fen bie wei 22.00%、12.54%、15.41%,BZ25zui di wei 9.32%。cong sheng chang ji dao cui wang ji ,shuang qi gan jun li yong bu tong jiang dan gu chun ji zhi ,sheng chang ji yi tong hua zuo yong wei zhu ,wen ding ji yi tong hua ji xi fu wei zhu ,cui wang ji ze yi xi fu zuo yong wei zhu 。hai fa xian sheng chang xi bao tong guo tong hua he gong chen dian jiang di dan gu chun ,jing xi xi bao tong guo ruo tong hua he xi fu ,er mie huo xi bao tong guo xi fu shi dan gu chun jiang di 。you hua ma ling shu suan nai fa jiao gong yi ,yi gan guan 、shuang yi xian ji yi quan han liang wei zhi biao ,shai shua chu kuo ge suan nai chan pin de jing you lai yan chang bao zhi ji ,zhu yao nei rong bao gua chan yin su 、xiang ying mian lai you hua gong yi ,dui bei xi shi fa yan jiu jing you de yi jun te xing ,da kong fa que ding ji MICji MBCdeng 。de dao :zui kuo yi de fa jiao jun zhu wei BZ11,BL1,MT-4,Q-1;ma ling shu tang hua bi li wei 1:3(w/v);ru fen tian jia liang wei 12%;jie chong liang wei 4%;jun chong bi li (BZ11:BL1:MT-4:Q-1)wei 1:1:1:2(v/v);fa jiao wen du wei 37℃;fa jiao shi jian wei 12.5 h,bai sha tang tian jia liang wei 1.5%。yi zhi zhen jun neng li jiao hao jing you wei zi su xie jing you ,suan nai zhong jing you tian jia liang wei 40μl/100mljiao wei ge kuo 。4℃chu cang xia ma ling shu suan nai (tian jia 40μl/100mljing you )de bao zhi ji ke da dao 30 d,jiao wei tian jia jing you zu yan chang le 6 d。tong guo ding kong gu xiang wei cui qu yan jiu suan nai de feng wei te xing ,bing yan jiu ma ling shu suan nai de li hua 、jiang dan gu chun xiao guo deng 。fa xian ma ling shu suan nai de zhu yao feng wei wu zhi wei tie xi lei 、suan lei 、fang xiang zu ji tong lei ;jing guo wei sheng wu fa jiao zuo yong ,you li an ji suan shui ping shang sheng ,xiang bi shi shou suan nai ,ma ling shu suan nai di han tang liang 、gao dan bai 、ju zai fa jiao qian hou dou you jiao gao han liang de you li an ji suan ;ci wai ,ma ling shu suan nai de yi sheng jun huo jun shu wei (6.30±0.21)×10~8 CFU/mL,shi shi shou suan nai de 20bei ,ju ma ling shu suan nai zhong shuang qi gan jun de shu liang da dao (3.60±0.16)×10~8 CFU/mL。ti wai jiang dan gu chun biao ming hun jun fa jiao suan nai jiang dan gu chun lv da dao 20.43±0.13%,jiao chan jun zhu fa jiao suan nai di gao 1.86%~15.57%。yan jiu le bu tong chu cang wen du (5℃、15℃、25℃)dui ma ling shu suan nai pH、di ding suan du 、yi sheng jun ji gan guan de ying xiang 。sui zhao zhu cang shi jian de zeng jia ,suan nai de pH、gan guan ji yi sheng jun huo jun shu cheng xian xia jiang qu shi ,di ding suan du cheng xian shang sheng qu shi 。5℃chu cang xia de suan nai zai 30 d,pHda dao 4.0yi xia ,ci shi yi sheng jun huo jun shu wei 9.77×10~6 CFU/mL。yan jiu chuan tong mo xing ji liang gang gui hua mo xing de cha yi ,chuan tong mo xing zhong ,dui bi ge zhi biao de Pearsonxiang guan ji shu ,jiang pHji gan guan zuo wei zhi biao jian li huo jia ji yu ce mo xing 。tong guo yi ji dong li xue ni ge hui gui fang cheng ,zui zhong de dao pHji gan guan de yu ce mo xing 。jing yan zheng ,pHji gan guan de huo jia ji yu ce mo xing zai di wen (≤15℃)xia dou you hen hao de ke kao xing ,yu ge zi shi ji zhi wu cha jiao xiao 。jiu zui zhong bao zhi ji er yan ,ma ling shu suan nai chan pin zai ≤10℃xia bao cang shi ,ji pHyu bao zhi ji xiang guan xing geng hao ,de dao ma ling shu suan nai zai 5℃xia de huo jia ji wei 29 d,10℃xia wei 15 d,yu ce zhi wei 29 dji 18 d,di wen fan wei nei zong ti de ke kao xing geng gao 。er liang gang gui hua mo xing de dao 5℃、15℃、25℃de yu ce huo jia ji fen bie shi :42.71 d,8.65 d,2.42 d;er shi ce de huo jia ji fen bie shi 29 d,8 d,2 d。chu le 5℃de yu ce zhi wu cha jiao da wai ,ji yu wen du wu cha fan wei hen xiao 。gai jie guo biao ming liang gang gui hua mo xing ke ying yong yu shi pin huo jia ji yu ce 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自贵州大学的郑佳，发表于刊物贵州大学2019-07-16论文，是一篇关于降胆固醇机制论文,双歧杆菌论文,马铃薯酸奶论文,风味论文,货架期预测模型论文,贵州大学2019-07-16论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自贵州大学2019-07-16论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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