普洱市职业教育中心云南
焙烤食品加工是中职食品生物工艺专业一门极为重要的专业课，课程实践性、技术性和操作性都比较强，如何将学生带进专业大门，让学生了解和掌握这门课程的基本理论、基本知识和基本操作技能，并为他们进一步学习各门专业课程奠定基础，应是《焙烤食品加工》课程教学的出发点和归结点。必须改进教学方式，把职业能力培养作为重中之重。克服那种以教师为主体，以教室为中心，以知识灌输为基本方式，一支粉笔，一块黑板的旧模式，创造出学生能看、能摸、能操作的教学环境，做到在教中学，在学中做，在做中练，教、学、做、练相结合。"学、做、练、销售"教学模式，是将理论教学内容与实训内容有机地揉合在一起，打破原有教材的系统性，把课程内容与实训内容组合成一个教学项目，用任务驱动法完成教学目标。这里的"目标"，对于食品专业的教学来说，可以是一种方法，可以是一项技能，也可以是一项综合能力。"学、做、练、销售"的实质是将实训室当做自己工作上班的地方，让学生感受情景教学的氛围，在课题(或案例)教学中学习技能，获得能力。这种教学模式可使理论知识的学习与实际操作的训练紧密结合，使教学时间和教学设备的利用率大大提高，使教学内容更具有针对性，使教学过程更具有实效性，也能更好地激发学生的学习兴趣。
一、教学的"学"
职业教育重在培养学生的技能，但必要的理论知识也不能少。必要的理论知识，既是指导实践的准绳，也为学生将来的长足发展打下良好的理论基础。食品添加剂、食品化学、食品微生物、食品营养与卫生、西式面点师、成本核算、食品储藏与保鲜等基本理论知识，是食品生物工艺学生需要掌握的必要理论知识，这些知识理论性强，传统的课堂教学和讲授法足以完成。在学生具备了一定的理论知识后，实训教师就可以将学生带入上班式的焙烤实训室，开展情景教学，将理论教学内容与实训内容有机地融合在一起。例如：可以根据现有的实训条件来设计教学内容，我们今天要做些什么点心，两节课我们就主要以蛋糕类为主，三节课、四节课连上就可以做一些面包，面包的花样多，配方做法不一样，例如，有些同学还不会做沙拉酱，就安排会做的同学带他们做，经过多次练习，不会的学生就会慢慢的跟上来。教师可事先设定好问题，让学生在实操中发现并讨论解决，激发学生学习兴趣，巩固所学知识。
二、教学的"练"
教学的"练"有两层含义：一是老师如何让学生练，二是学生如何来练。教师是实施"一体化"教学的主体，是首要条件。让学生边学边练，即巩固了理论知识，又提高了专业技能。现代的职业教育，不仅仅是知识的教育，更是能力的教育。教师在教学过程中，要注意培养学生的动手能力，尤其是学习技能的能力。要使学生学会学习，掌握学习的方法，树立终身学习、自主学习的理念。终身学习、自主学习能力的培养，将使学生一生受益。
三、教学的"做"
在焙烤食品加工教学过程中，学习目标是围绕技能训练的需求确定的，它打破了原有学科的界限，理论教学的内容和要求，教学环节和进度等均由技能训练的需要来确定，理论教学完全服务于技能训练，掌握理论知识就是为了实际应用。在教学内容上，将理论教学与实操训练的内容相结合，改变原有的讲授完某一门或几门专业理论课后再进行实习的办法。在教学方式上，打破理论课与实践课的界线，采用在实训教室让学生动手操练的方法上课，或在短时间理论课后即让学生进人实训操作，即实现理论课与实践课在空间上的结合。在教学时间上，打破理论课与实训课人为划分时间段的做法，从而实现理论课与实训课在时间上的结合。这些改变真正强化了技能训练在教学中的地位，真正做到了教、学、做一体化。本文仅就食品加工专业焙烤制作的教学做一体化教学模式进行初步的探索与研究。
焙烤制作课程全部在食品加工实训室进行。注重学习与探索的过程，理论与实践的合一，知识与技能的渗透,教学中运用讲授法、演示法、练习法、提问法及多媒体电化教学法，加强学生对知识内容的掌握和理解。每个项目具有可选择性，由学生独立查阅资料,集体探索研究工艺,应用所学的方法和步骤解决实际工作问题。通过"实践、学习、再实践、提高"的过程,可以更快地提高实践操作能力和独立解决问题的能力。食品工艺专业在制订教学计划时，每学期都应该有一周的实习期，专业课教师尤其是带队实习的专业课教师要和学生一起完成这项内容，这样可及时解决学生在实习中存在的问题，也大大提高实践教学的质量和效率。
为了突出专业特色，加强校内实训室建设，改善实训教学条件，创设良好的实训教学环境，完善政策导向，保证专业指导教师从事实践教学，为学生获得技能训练创造有利条件。同时建立专业实训室开放机制，鼓励学生自愿成立兴趣小组，如糕点制作、饮料制作、冷饮制作等，学生在专业指导教师的指导下，到实训室开展课外创新活动，以提高学生的实际动手能力。根据生产实际和食品的节日性、季节性（如八月十五的月饼、春节的糕点等），在教学中要适时调整专业教学计划，如秋季开学时正是生产月饼的旺季，可以让学生到企业进行实践性实习，这样对学生能力的培养有着极大的好处，通过实习，使学生所学的理论知识得以巩固，各方面的能力得到训练，如职业道德的建立，协作精神的培养，意志力的锻炼，工作环境的了解，人际交往能力等，使他们真正了解自己、了解食品科学，为就业确定方向。
注重技能考核，为了培养学生的动手能力，有利于激发学生的学习兴趣，提高学生的创造力和创新能力，注重实践，认真组织好每一次专业实训课程才能提高学生的综合竞争力。
在焙烤实训室中实地操作，根据工艺流程、实施、产品评价进行;学生通过动手操作,指导教师根据工艺配方、操作熟练程度、操作步骤的正确性、以及对产品的质量品质鉴定综合评价。从原料处理、工艺流程设计、分析与解决产品质量问题等,主要考核学生的理解、分析、综合能力;相应职业资格包含的知识点及操作技能等。学生的产品创新设计能力、团队协作能力、组织协调能力、与人沟通能力、产品推销技巧等。指导教师要全程辅导，对操作过程中出现的问题要及时发现，及时解决。生产实习也是教、学、做一体化的具体体现形势。学、练、做的教学体系清晰，形式生动活泼，是以学生为主体的有效教学方法，加强学生的动手能力，大大提高了教学质量和效率。"学、练、做"教学模式，通过理论与实践的完美结合，突出了技能训练，充分发挥了学生的主体作用。
通过多年的不断总结，我校《焙烤食品加工》的实训不断完善，让学生反复练习充分享受焙烤制作的快乐。实行"学、练、做"，教学模式，能培养基础扎实、素质全面、本领过硬、上手快、转型快的高技能型人才，有效地提高学生的就业能力和适应职业变化的能力，更好地满足和服务社会，更能把我校专业特色建设好。