本文主要研究内容
作者杨爽（2019）在《猪肉脂肪酶基因的克隆表达及其在食品中的应用研究》一文中研究指出：脂肪酶能够水解脂肪,形成脂肪酸等风味前体物质,是一种广泛应用的催化剂。实验室前期研究结果表明,猪肉内源性脂肪酶对肉品及奶制品的风味均有所改善,为进一步验证脂肪酶功能,本文从猪肉中克隆了脂肪酶基因LPL,并在大肠杆菌中进行原核表达,考察重组脂肪酶对猪肉、奶制品、淀粉作用效果,从分子水平和酶水平解析猪肉脂肪酶对食品风味的作用机制,为脂肪酶工业化生产提供新思路。研究结果如下:1.根据GenBank数据库中收录的LPL基因序列,经RT-PCR扩增得到LPL基因,测序结果经BLAST比对,同源性为99%,构建的LPL基因大小为1756 bp,编码478个氨基酸。构建的重组质粒pET30a-LPL在大肠杆菌中成功表达。重组菌在IPTG浓度为0.4 mM,诱导时间5 h时达到最大表达量,温度对表达量的影响较小。经镍柱亲和层析纯化得到一条单一的目的条带,与预测重组蛋白理论分子量大小一致为53.58 kDa。经测定重组酶蛋白浓度为189μg/mL,酶活力为0.932 U/mL。重组酶pH稳定性良好,最适pH和最适温度分别为pH 8.0和40℃,且对于低浓度的甲醇、丙三醇,重组酶有很好的耐受性。2.将重组脂肪酶和内源性猪肉脂肪酶分别作用于猪肉中,测定脂肪水解氧化指标,结果显示:经脂肪酶处理后的过氧化值、硫代巴比妥酸值(TBA)、羰基价、双烯值均高于空白对照组,表明重组酶具备同内源性脂肪酶相似的作用,对脂肪水解氧化有正向的影响。电子鼻结合GC-MS检测猪肉风味,共检测出36种挥发性风味物质,主要为烃类、杂环和芳香族化合物、有机酸和酯类、醛类、酮类、醇类等,其中经重组酶与内源酶处理后的猪肉醛类风味成分相对含量增加,且重组酶的效果优于内源酶,进一步表明重组酶能促进猪肉风味物质增加,增强猪肉风味。3.电子鼻检测添加内源酶与重组酶后奶制品风味有明显改变。GC-MS检测奶制品样品中挥发性成分主要为有机酸和酯类、烃类、醛酮类及杂环和芳香族类物质等,奶制品样品中呈现奶香味的挥发性物质2-十一酮、2-庚酮、2-壬酮等相对含量均明显提高,表明重组酶能够酶解乳脂肪产生风味物质,有效改善奶制品的风味。4.以淀粉为例,考察重组脂肪酶与内源性的脂肪酶对多糖水解的作用效果。当内源酶的加酶量为2.0 mL,淀粉浓度为6%,反应温度为50℃,体系pH值为6时,淀粉的水解程度达到最高,水解出葡萄糖含量为1.01 mg;当重组酶的酶添加量为2.0 mL,淀粉浓度为6%,反应温度为55℃,体系pH值为8时,淀粉的水解程度达到最高,水解出葡萄糖含量为1.32 mg。
Abstract
zhi fang mei neng gou shui jie zhi fang ,xing cheng zhi fang suan deng feng wei qian ti wu zhi ,shi yi chong an fan ying yong de cui hua ji 。shi yan shi qian ji yan jiu jie guo biao ming ,zhu rou nei yuan xing zhi fang mei dui rou pin ji nai zhi pin de feng wei jun you suo gai shan ,wei jin yi bu yan zheng zhi fang mei gong neng ,ben wen cong zhu rou zhong ke long le zhi fang mei ji yin LPL,bing zai da chang gan jun zhong jin hang yuan he biao da ,kao cha chong zu zhi fang mei dui zhu rou 、nai zhi pin 、dian fen zuo yong xiao guo ,cong fen zi shui ping he mei shui ping jie xi zhu rou zhi fang mei dui shi pin feng wei de zuo yong ji zhi ,wei zhi fang mei gong ye hua sheng chan di gong xin sai lu 。yan jiu jie guo ru xia :1.gen ju GenBankshu ju ku zhong shou lu de LPLji yin xu lie ,jing RT-PCRkuo zeng de dao LPLji yin ,ce xu jie guo jing BLASTbi dui ,tong yuan xing wei 99%,gou jian de LPLji yin da xiao wei 1756 bp,bian ma 478ge an ji suan 。gou jian de chong zu zhi li pET30a-LPLzai da chang gan jun zhong cheng gong biao da 。chong zu jun zai IPTGnong du wei 0.4 mM,you dao shi jian 5 hshi da dao zui da biao da liang ,wen du dui biao da liang de ying xiang jiao xiao 。jing nie zhu qin he ceng xi chun hua de dao yi tiao chan yi de mu de tiao dai ,yu yu ce chong zu dan bai li lun fen zi liang da xiao yi zhi wei 53.58 kDa。jing ce ding chong zu mei dan bai nong du wei 189μg/mL,mei huo li wei 0.932 U/mL。chong zu mei pHwen ding xing liang hao ,zui kuo pHhe zui kuo wen du fen bie wei pH 8.0he 40℃,ju dui yu di nong du de jia chun 、bing san chun ,chong zu mei you hen hao de nai shou xing 。2.jiang chong zu zhi fang mei he nei yuan xing zhu rou zhi fang mei fen bie zuo yong yu zhu rou zhong ,ce ding zhi fang shui jie yang hua zhi biao ,jie guo xian shi :jing zhi fang mei chu li hou de guo yang hua zhi 、liu dai ba bi tuo suan zhi (TBA)、tang ji jia 、shuang xi zhi jun gao yu kong bai dui zhao zu ,biao ming chong zu mei ju bei tong nei yuan xing zhi fang mei xiang shi de zuo yong ,dui zhi fang shui jie yang hua you zheng xiang de ying xiang 。dian zi bi jie ge GC-MSjian ce zhu rou feng wei ,gong jian ce chu 36chong hui fa xing feng wei wu zhi ,zhu yao wei ting lei 、za huan he fang xiang zu hua ge wu 、you ji suan he zhi lei 、quan lei 、tong lei 、chun lei deng ,ji zhong jing chong zu mei yu nei yuan mei chu li hou de zhu rou quan lei feng wei cheng fen xiang dui han liang zeng jia ,ju chong zu mei de xiao guo you yu nei yuan mei ,jin yi bu biao ming chong zu mei neng cu jin zhu rou feng wei wu zhi zeng jia ,zeng jiang zhu rou feng wei 。3.dian zi bi jian ce tian jia nei yuan mei yu chong zu mei hou nai zhi pin feng wei you ming xian gai bian 。GC-MSjian ce nai zhi pin yang pin zhong hui fa xing cheng fen zhu yao wei you ji suan he zhi lei 、ting lei 、quan tong lei ji za huan he fang xiang zu lei wu zhi deng ,nai zhi pin yang pin zhong cheng xian nai xiang wei de hui fa xing wu zhi 2-shi yi tong 、2-geng tong 、2-ren tong deng xiang dui han liang jun ming xian di gao ,biao ming chong zu mei neng gou mei jie ru zhi fang chan sheng feng wei wu zhi ,you xiao gai shan nai zhi pin de feng wei 。4.yi dian fen wei li ,kao cha chong zu zhi fang mei yu nei yuan xing de zhi fang mei dui duo tang shui jie de zuo yong xiao guo 。dang nei yuan mei de jia mei liang wei 2.0 mL,dian fen nong du wei 6%,fan ying wen du wei 50℃,ti ji pHzhi wei 6shi ,dian fen de shui jie cheng du da dao zui gao ,shui jie chu pu tao tang han liang wei 1.01 mg;dang chong zu mei de mei tian jia liang wei 2.0 mL,dian fen nong du wei 6%,fan ying wen du wei 55℃,ti ji pHzhi wei 8shi ,dian fen de shui jie cheng du da dao zui gao ,shui jie chu pu tao tang han liang wei 1.32 mg。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自锦州医科大学的杨爽，发表于刊物锦州医科大学2019-08-06论文，是一篇关于脂肪酶论文,克隆论文,表达论文,食品论文,风味论文,锦州医科大学2019-08-06论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自锦州医科大学2019-08-06论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。