(黑龙江省佳木斯市疾病预防控制中心154007)
摘要：牛肉在发酵的过程中可能会衍生一些黄色葡萄球菌，因此在食用之后会导致中毒的情况，虽然有较多的研究对金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制进行了研究，但是对于其中的原因没有进行阐述和讲解，本文就以综述的形式简单介绍对于该种中毒缺失机制的研究成果。
关键词：发酵牛肉；金黄色葡萄球菌；中毒缺失机制
发酵牛肉的原料是牛胴体的分割肉，然后经过腌制和干燥等工艺加工而成的可供烹调的食品，主要的产地在欧洲国家，食品的特点是肉质鲜美、高蛋白质、低脂肪非常受消费者欢迎。金黄色葡萄球菌是用来评价食品安全性的指示菌，如果食品被侵染金黄色葡萄球菌那么就会在肠内产生肠毒素，给食用者的健康造成威胁，截止目前由于金黄色球菌所导致的食物中毒事件已经给多个国家造成严重的卫生问题[1]。
1、发酵食品金黄色葡萄球菌食物中毒的缺失机制
金黄色葡萄球菌最适宜的生长繁殖的环境温度在30-37℃之间，但是依然能够在7-48℃之间的温度环境中生存；最适宜生长的酸碱条件即PH值在7.0-7.5之间的中性环境，同时亦能够在PH值为4.2-9.3的范围内生存；也能够在NACL溶液浓度在15%的环境下进行繁殖，由此证明其对于环境的要求不高。研究资料显示金黄色葡萄球菌在温度较低的情况下不会产生肠毒素，该温度范围≤7℃。易产生肠毒素的原因主要有以下几点：①通风情况差，氧气的含量较低；②食品的蛋白质、水分、淀粉等含量较多；对照发酵牛肉的干燥工艺的过程，干燥时温度必须保证在16-22摄氏度之间，其PH值需要保持在弱酸的环境中，因此金黄色球菌非常容易产生肠毒素。
学者分别对干腌工艺制作的火腿等地酸发酵类肉制品的金黄色葡萄球菌的食物中毒缺失机制进行了实验研究，具体的操作和实验结果如下：在肉制品中添加食用盐，同时将食物中国的水分充分蒸发，以至于食物中的水分活度下降到0.82以下（0.82是金黄色葡萄球菌的存活限值），同时在腌制时将温度范围控制在0-5℃，干燥时温度控制在10-15℃之间，同时食品的水分活度却高于0.82，此时的金黄色葡萄球菌逐渐出现衰亡的情况。因此理论上可以通过干腌火腿的方式来避免发酵牛肉感染金黄色葡萄球菌，但是在近几年的报道发现许多通过该种制作工艺所生产的发酵牛肉仍然存在肠毒素未被检出的情况，而这一情况则被称为发酵牛肉金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制。
2、水分活度对于金黄色葡萄球菌的影响
学者分别对发酵牛肉在制作过程中腌制、干燥等工艺过程中的金黄色葡萄球菌的水分活度、氯化钠浓度、菌株变化情况、PH值情况进行研究。实验方法即在制作发酵牛肉的原料中接入菌株105CFU/g，将原料的水分活度＜0.74，氯化钠的浓度＞15.53%，菌株的数量未发生变化；随之逐渐降低水分活度，不断增大食盐的浓度，此时对菌株的数量进行检测，结果发现菌株数量减少明显。实验者劳拉对此进行总结，水分活度越高那么金黄色葡萄球菌的生长速度会越快，因此在食物加工的后半段水分活度在0.70-0.75之间菌株数量显著降低，主要的原因是水分活度较低之后，金黄色葡萄球菌不易于生存。
刘璇[2]等人对温度、水分活度、PH值和金黄色葡萄球菌之间的关系进行了详细的研究，通过1个定量和2个变量的方法进行实验，结果显示若PH值在7.0-7.5之间时，菌株生长的概率非常低，如果PH值为4.5，那么水分活度为0.96，温度在13℃时能够检测到菌株的生长，若温度在持续升高至16℃，那么所要求的水分活度要在0.941以上，随着温度的升高，水分活度的要求也随之降低；当温度在8℃时菌株只能在最适宜的水分活度和PH值的条件下生长；但是金黄色葡萄球菌对于水分活度的要求相对比较严格，水分活度在0.86以上才能检测到菌株的生长。
3、乳酸菌对于金黄色球菌生长影响
针对乳酸菌在金黄色球菌生长的影响方面学者们也均进行了研究和实验，医学研究者Palesri分别对被金黄色葡萄球菌的猪肉、羊肉和鹿肉中的乳酸菌、水分活度等进行研究，分别将原料的水分活度控制在0.88-0.95之间，然后分别对检出有病菌感染和未被检出病菌感染的料肉进行检测，结果未被检测出病菌感染的原料肉中乳酸菌的含量明显升高，因此得出结论乳酸菌能够抑制金黄色葡萄球菌的生产繁殖。
为了进一步验证推测的结果，我们分别对发酵香肠和发酵的牛肉进行研究，采用同样的腌制工艺条件和干燥工艺条件，结果发酵香肠中未被检出金黄色葡萄球菌，而发酵牛肉则有葡萄球菌的检出情况，主要的原因是香肠在腌制和干燥的过程中能够产生大量的乳酸菌，乳酸菌中含有有机酸以及类菌素和乳酸菌素等物质，它可以使金黄色葡萄球菌的生长环境发生变化，PH值不断的降低酸性增强，菌株数量也急剧消亡。随后又有学者在发酵食品和人类的粪便中分离出乳酸菌菌株，并对乳酸菌菌株的抑菌效果进行研究，乳酸菌菌株是一种革兰氏阳性植物乳杆菌（简称ZJQ），抗菌谱非常广，其对金黄色葡萄球菌同样存在较强的抑制作用，同时对乳酸菌菌株的稳定性、活性进行跟进的研究，结果发现在温度为100℃时，乳酸菌菌株的抑制菌类生长的活性高达80%，同时当环境处于强酸情况其抑菌活性也非常高。
4、结束语
通过从制作过程中到后期的成品等各个阶段仔细的研究，我们已经对发酵牛肉中感染金黄色葡萄球菌的机制有了初步的认识，目前国内外的研究者均在进行先关的深入研究，好多研究学者认为乳酸菌能够抑制金黄色葡萄球菌的生长，但是对于其影响或者抑制的机制缺失众说纷纭，普遍的观点有两个，即乳酸菌的有机酸能够降低PH值，从而抑制金黄色葡萄球菌的生长；另一种说法即乳酸菌和金黄色葡萄球菌存在生存竞争关系，因此能够抑制其生长，希望在以后的研究中，学者们能够对具体的影响和抑制原因进行探讨。
参考文献：
[1]贾红亮,衣文正,罗红霞,张松山,李海鹏,孙宝忠.金黄色葡萄球菌及其肠毒素等指标在发酵牛肉加工过程中变化规律的研究[J].中国畜牧兽医,2012,39(12):97-99.
[2]刘璇,孙宝忠.发酵牛肉中金黄色葡萄球菌食物中毒缺失机制研究进展[J].肉类研究2011,25(3):33-34.