一、浅谈浓香型白酒生产的工艺控制（论文文献综述）
杨磊,穆敏敏,文成兵,陈琦,龙治国[1]（2022）在《浓香型白酒提质增香技术研究进展》文中研究表明浓香型白酒提质增香技术的发展与应用能有效提高白酒中风味物质含量,改善酒质,提高白酒名优酒率。阐述了产香功能微生物的选育、强化大曲、人工老窖、酯化酶技术、黄水等酿造副产物利用等多个方面在浓香型白酒酿造中的应用成果,并对浓香型白酒未来的发展进行了展望,旨在为优质浓香型白酒的酿造提供技术参考。
高传强,商绍琴[2]（2021）在《以风味为导向的酒体设计研究》文中指出以风味为导向进行酒体设计是现代白酒的发展方向。白酒的制作工序繁琐、工艺传统,风格更是五花八门,产品多样。本文从消费者的心智认知出发,以风味为导向,基于对白酒制造系统工程学的思考,提出了好酒的标准,并总结阐述了"大酒体设计"的概念与研究成果。最后,以"浓香、清香、酱香"三大主体香型创新酒体设计为例,描述了白酒制造食品链的全过程（包括原料、酿造、勾调）的系统设计,主体香与背景香的组合设计等,以期为现代白酒的转型升级提供一定的借鉴。
林生旺,邓洁,邹强,钟杰[3]（2021）在《北方浓香酒企突出重围的思考》文中认为北方浓香酒企应以建成区域畅销品牌为出发点,进而谋求更加广泛的全国市场。面对长期不缺酒,长期缺好酒的局面,加之行业集中发展及产品同质化的现状,北方浓香酒企要依托理念创新和技术创新,以科学的经营管理、因地制宜的工艺管理、传统工艺上的大胆创新及走风格多样化的路径,实现差异化发展。
赵荣寿,高占争,周蔺,陶洪驰,杨柳,赵江华[4]（2021）在《浓香型白酒度夏措施研究进展》文中认为由于气温的原因,浓香型白酒生产每年夏天都会面临安全度夏的问题。根据文献资料和生产经验,对各种度夏措施进行分析,有些度夏措施,例如减少投粮、减少用曲、减少糠壳等,是有共识的,但有些措施存在争议。经分析认为应该综合运用多种措施,根据气温情况分阶段应对。这些措施以降低入窖温度,减缓升温速度,减弱微生物活性,尽量保留淀粉,降低淀粉损失为主。新科技的发展也为解决度夏问题带来了新思路。
勾文君[5]（2021）在《浓香型白酒发酵过程正丁醇合成机制与减控策略研究》文中研究指明高级醇是浓香型白酒中的重要芳香组分之一,对白酒的风味和饮用舒适度有着重要的影响。适量的高级醇可提高酒的浓厚感与协调性,但酒中高级醇含量过多会引起头痛、头晕等不良反应。正丁醇是白酒中高级醇的主要成分之一,其味苦微涩,当含量过高时会影响饮用口感。因此,解析浓香型白酒窖内发酵过程正丁醇的形成机制,对丁醇的调控具有重要意义。本课题以浓香型白酒发酵酒醅为研究对象,采用相关性分析和菌株发酵验证揭示了与正丁醇生成相关的微生物,通过考察菌株产丁醇能力和相关代谢途径解析揭示了其合成正丁醇的机制。在此基础上,研究了利用合成正丁醇能力较低菌株扰动窖泥菌群的策略减少白酒发酵过程正丁醇的生成。主要研究结果如下:（1）浓香型白酒窖内发酵过程正丁醇生成规律与相关微生物。浓香型白酒窖内发酵过程正丁醇存在两个合成时期:第一时期是14～21 d,第二合成时期为28～42 d。对发酵过程中酒醅微生物和正丁醇生成量进行Pearson相关性分析,结果表明Caproiciproducens和uncultured＿bacterium＿f＿Clostridiaceae＿1与正丁醇的生成呈显着正相关。通过比较所出酒中正丁醇含量为高、中、低三类窖池的窖泥微生物组成差异,初步确定浓香型白酒窖内发酵过程中与正丁醇合成相关的微生物主要来自窖泥中的梭菌属。（2）浓香型白酒发酵过程正丁醇合成机制解析。从浓香型白酒发酵窖池的窖泥中分离得到拜氏梭菌、酪丁酸梭菌等8个种梭菌属的微生物,其中拜氏梭菌合成正丁醇的能力最强,是其它梭菌的1 013～8 956倍。此外,通过在白酒固态发酵体系中强化分离得到的梭菌,发现强化拜氏梭菌可使酒醅中丁醇含量显着增加,最高可增加3.57倍。拜氏梭菌在正丁醇含量高的窖池窖泥中的数量较高,该菌合成正丁醇的途径主要为糖代谢合成途径（Harris途径）。（3）窖泥梭菌扰动减控白酒发酵过程正丁醇生成。本研究从低产丁醇的优质窖泥中筛选到了一株适用于调控白酒固态发酵中正丁醇生成的酪丁酸梭菌ZY-4。该菌株通过分支代谢途径合成乙酸和丁酸等代谢产物,减少了拜氏梭菌合成正丁醇。向模拟白酒窖内发酵体系强化酪丁酸梭菌ZY-4最高可使正丁醇的合成量减少30.05%,同时还使浓香型白酒的骨架风味物质己酸乙酯和辛酸乙酯的含量分别增加25.77%和22.22%,并且对绝大部分主要挥发性风味物质的生成无显着影响。
梁欢[6]（2021）在《北方浓香型白酒窖泥品质及微生物多样性分析》文中认为浓香型白酒特有的泥池发酵的生产工艺对其白酒发酵环境和微生物群落有绝对的依赖性,使得浓香型白酒具有了显着的地域性。本文以河北凤来仪酒业泥坑酒特有的黑龙港流域狗头窖泥窖泥为研究对象,对窖泥理化性质、窖泥微生物群落结构及多样性研究,窖泥与微生物之间关系的研究,并筛选窖泥中产己酸菌株,对其产酸能力初步分析,为提高窖池发酵生产效率、酒体品质及香气、打造特有地方品牌文化酒提供理论依据。（1）选取泥坑酒的酿酒车间四个窖池的窖泥样本进行理化性质的研究分析,结果显示发酵生产中窖池泥样理化性均比窖盖泥、窖皮泥、封窖泥更加优越;优质窖池较普通窖池整体理化性能更加稳定。所有窖池泥样本水分含量范围在35%～45%,pH值约5.6～7.3,氨态氮、有效磷、有效钾含量范围约在69.86～448.12mg/100g,腐殖质含量范围在8.41%～16.56%。同一窖池中,窖底泥较窖壁泥水分大,pH值低,而窖泥中有效氮、磷、钾及腐殖质含量较高,理化环境更适合酿酒发酵及窖泥微生物生存。（2）采用高通量测序技术对优质窖池和普通窖池中的微生物群落结构及其多样性进行了分析。结合等级曲线、香农曲线等,比较发现优质窖池较普通窖池中微生物的丰富度较低,其微生物组成更加趋向功能性,有益微生物较多。不同窖泥样间厚壁菌门（Firmicutes）是共有的绝对优势细菌菌门,子囊菌门（Ascomycota）是共有的绝对优势真菌菌门。样本窖盖泥中物种组成最为复杂,功能性菌属占比较低。（3）优势细菌菌门中软壁菌门（Tenericutes）与窖泥水分含量成正相关;厚壁菌门与腐殖质含量呈显着正相关;变形菌门（Protebacteria）、绿弯菌门（Chlorflexi）与pH呈显着正相关,而与有效磷、钾及腐殖质含量呈显着负相关。优势真菌菌门中子囊菌门与pH值呈显着负相关;毛霉菌门（Mucoromyta）与pH值呈显着正相关,而与氨态氮、有效磷、有效钾、腐殖质呈显着负相关。（4）筛选分离优质窖泥中的己酸菌,得到5株细菌菌株,颜色多为乳白或淡黄色,对其进行初步定性定量分析,发酵15d左右,细菌的产酸能力在1.892-2.845mg/m L,发酵液中产酸含量随发酵时间呈递增趋势。
谭光迅[7]（2020）在《基于活菌数据的浓香型白酒酿造微生物组成、来源和变化规律研究》文中研究说明中国白酒历史悠久,属世界上六大知名蒸馏酒之一。白酒酿造过程中,众多微生物发挥了作用,是白酒品质的决定性因素。基因测序等技术的进步,推动了白酒酿造微生物全局性的研究。创办于1817年的枝江大曲是长江中游浓香型白酒的典型代表,具有200多年酿造历史,这一地理气候特征下的酿酒微生物,具有重要研究价值。本研究以枝江白酒为对象,系统研究了白酒发酵相关微生物的活菌组成、动态变化规律,及其与白酒品质的关系;同时,分析了酿酒系统中死菌的存在对大曲、窖泥及酒醅中微生物群落的影响,解答了对过往研究没有区分酿酒系统中的死菌和活菌,死菌干扰可能带来研究结果和认识上失真的疑问。主要研究结果如下:1.来自新、老窖池的浓香型原酒的香味物质成分存在明显差异。以5年和20年窖池所产的浓香型原酒为研究对象,采用气相色谱和离子色谱分析结合多元统计来表征白酒中的差异性香味物质,并通过雷达图评价其感官质量。总计筛选出30种差异性香味物质。相比新窖池,老窖池所产的白酒中己酸乙酯含量更高,乙醛和乙缩醛含量更低,其辛辣感和刺激性更弱,醇厚度和爽净感都更好,因而感官质量更佳。2.浓香型白酒大曲、窖泥、酒醅中存在死菌细胞。叠氮溴化丙锭（Propidium Monoazide,PMA）可用于除去死菌。使用PMA结合q PCR的手段发现:（1）大曲中死细菌极少,死真菌较多,占总真菌数的71.3%。（2）5年和20年窖泥中存在大量的死细菌细胞,分别占总细菌的50.8%和71.8%;20年窖泥的总细菌、活菌均比5年窖泥高。（3）发酵7天时,两种酒醅中死细菌较多,均占总细菌数的约50%,而发酵15天,30天和60天时,死细菌极少;整个发酵过程酒醅中死真菌均极少;活细菌和活真菌均在发酵30天时达到峰值。3、浓香型白酒大曲、窖泥、酒醅微生物群落多样性及结构不受死菌细胞影响,其中酒醅活菌微生物群落多样性及结构随发酵时间变化。使用PMA结合扩增子测序分析大曲、5年和20年的窖泥、5年和20年的窖池内酒醅的微生物群落多样性及结构发现:大曲细菌和真菌的多样性及结构均不受死菌细胞的影响;两种窖泥的细菌群落多样性及结构不受死细菌的影响,但受窖池年龄影响;两种酒醅的细菌和真菌多样性及结构均不受死菌细胞的影响。发酵过程中,两种酒醅的活细菌的多样性整体均呈下降趋势;发酵7天的和发酵15天的酒醅活细菌结构之间存在显着不同,而发酵30天的和发酵60天的酒醅活细菌结构之间差异不显着。5年窖池内酒醅中活真菌多样性整体较稳定,而20年窖池内酒醅中活真菌的多样性波动较大。5年窖池酒醅真菌结构整个发酵过程中相对稳定,而20年窖池酒醅活真菌结构在发酵30天后才趋于稳定。4、大曲、窖泥和酒醅的活菌群落组成各不相同,且来源于环境的细菌对酒醅的影响最大。使用PMA结合扩增子测序,分析了大曲、窖泥和酒醅的活菌组成,主要发现如下。（1）大曲中占优势地位的细菌的属主要有Bacillus（16.6%）和Kroppenstedtia（15.1%）等16个;高丰度的真菌主要有Aspergillus（40.7%）,Thermoascus（24.6%）和Thermomyces（11%）等8个属。（2）窖泥中共存在18个优势细菌属。新老窖泥的细菌组成存在明显差异,5年窖泥中来自Lactobacillaceae科的未知分类地位的新属和Lactobacillus最丰富,占总丰度的81.6%。20年窖泥中,除Lactobacillus外,Clostridium和Caproiciproducens丰度最高,分别为11.9%和12.8%。（3）酒醅中,属一级分类地位的占优势地位的细菌和真菌分别为35个和9个。发酵0到15天,占主导的活细菌种有Lactobacillus（8.0%-70.9%）,Pseudomonas（2.3%-7.7%）,Bacillus（1.2%-17.1%）,Acetobacter（0.002%-12.52%）等。发酵30天以后,窖池内酒醅的细菌基本上以Lactobacillus（83%-92%）为主。就真菌而言,整个发酵过程基本以Saccharomyces（40,7%-80.7%）为主。使用Source tracker软件对酒醅微生物进行溯源分析,结果表明来源于环境的细菌对酒醅的影响最大,大曲和窖泥次之。窖泥细菌对老窖池酒醅影响大而对新窖池影响相对较小。酒醅中的芽孢杆菌主要来源于大曲和环境,乳酸菌则主要来源于窖泥。5、新老窖池酒醅细菌单菌基因组以乳酸菌为主,其关键基因随发酵时间呈现不同的变化趋势。通过深度宏基因组测序,利用宏基因组组装和Binning技术,从5年和20年窖池酒醅中共获得161个非冗余的细菌单菌基因组,占主导的属（平均相对丰度>1%）有19个,其中Lactobacillus最丰富。基于微生物组学的功能分析发现,产生乙醇、丁酸、己酸的关键基因在发酵前期具有较高的相对丰度,而发酵后期相对丰度则较低。5年窖池酒醅中,产生乙酸和乳酸的关键基因在整个发酵过程中都占有较高的比例,但在20年窖池酒醅中,它们在发酵前期相对丰度较高,后期相对丰度低。同时还发现,发酵前期,乳酸菌以抗酸基因（arg R,asp A,ilv E,cfa）实现抗酸功能,而在发酵后期则主要以Dna K基因来实现抗酸功能。本研究评估了死菌细胞对浓香型白酒发酵相关微生物群落结构估计的影响,详细描述基于活菌的群落特征,并在此基础上剖析了酒醅微生物来源,定量分析酒醅细菌同大曲细菌、窖泥细菌之间的关系,有利于更加准确地刻画和理解白酒微生物群落。同时,从基因层面揭示了浓香型白酒发酵过程中白酒微生物产香关键基因的变化规律和乳酸菌耐酸机理,有助于深化人们对白酒微生物产香功能和乳酸菌耐酸功能的认识,对提高白酒品质具有较强的指导意义。
胡景辉[8]（2020）在《绵甜白酒风味构成剖析及工艺控制技术的初步研究》文中进行了进一步梳理白酒作为中国传统酒类饮品,具有的独特香气口感受到广大消费者欢迎。随着社会的经济发展,人们生活水平和饮食结构不断提升优化,在新的时代背景和市场环境下,新型风格白酒不断出现。本文针对绵甜白酒的风味构成特征及相关工艺控制技术进行初步研究,主要结果如下:（1）首先从专业感官品评角度出发,从18个白酒感官描述形容词中筛选出醇和、绵长、陈香、丰满、协调、醇甜、回甜、和润、甘爽、甜净这10个能贴切描述绵甜的感官描述词;采用感官剖面分析方法建立绵甜白酒感官风味剖面图,发现典型绵甜白酒具有醇和、陈香、醇甜、甘爽、甜净的感官内涵特征;以此为基础进一步建立绵甜感官一致性评价方法,根据产品感官一致率判定其绵甜程度,当一致率高于80%时,该白酒具有典型的绵甜感官特征,且稳定性好,在70%～80%时,该白酒具备绵甜感官特征,但稳定性不好,低于70%时,该白酒不具备绵甜感官。（2）按绵甜感官一致性评价方法对13款不同风格白酒样品进行评价,确定了其中6款具有典型性绵甜感官,4款不具有绵甜感官,3款具有不稳定的绵甜感官;分析其风味成分构成差异发现,在绵甜白酒中乳酸乙酯、乳酸含量相对较高,其乳己比在1.2～1.5之间、乙乳比在1.0以下、酸酯比在0.6左右、醇酯比在0.15～0.20之间,在非绵甜白酒中,乙酸乙酯、乙酸含量占比较高,异丁醇含量相对较高;通过多元线性回归方程建立白酒绵甜感官指数,发现乳己比和酸酯比在一定范围内对白酒的绵甜感官具有正向作用,而乙己比和醇酯比具有负面作用。（3）针对不同品种高粱和不同粮食配比分别进行酿酒实验,首先采用5个在营养成分组成不同的高粱进行酿酒实验,其中（3）号高粱酿酒效果最佳,（1）、（5）号高粱酿酒效果最差,分析其营养成分组成差异发现（3）号高粱中支链淀粉、蛋白质和单宁含量均高于（1）、（5）号高粱,分别为95.63%、11.73%、2.82%;改变五粮工艺白酒中玉米含量比例,发现玉米在10%～15%含量范围内风味和感官品评表现最佳。（4）针对不同品质大曲和高温大曲用量分别进行酿酒实验,首先采用7个质量不一,性能具有一定差异的中温大曲进行酿酒实验,其中（3）、（4）、（7）号大曲酿酒效果最佳,（5）、（6）号大曲酿酒效果最差,分析其性能差异发现（3）、（4）、（7）号大曲液化力>0.5 U,糖化力>900 U,均高于（5）、（6）号大曲;在中温大曲中混入一定比例的高温大曲,发现在添加一定含量的高温大曲后对提升白酒绵甜感官和整体风味具有一定效果,添加比例不宜超过25%。
董蔚[9]（2020）在《浓香型白酒“窖香”特征风味物质解析及其生成途径的研究》文中研究说明浓香型白酒是我国产、销量最高的蒸馏酒,其独特的泥窖发酵工艺,赋予了酒体“窖香浓郁,绵软甘冽”的典型风味特征。近年来,随着食品组学与风味感官科学的发展,对浓香型白酒风格的认识已从单纯强调己酸乙酯为主体的复合香,演变为“窖香为主的、舒适的复合香气”,因此,“窖香”是浓香型白酒最为典型的香气特征。目前,对不同厂家浓香型白酒关键风味因子确定、微生物代谢机理剖析和功能菌株工程化应用等方面的研究屡见报道,但对于浓香型白酒“窖香”风格的关键香气物质解析及其生成途径的研究尚未深入,一定程度上制约了浓香型白酒酒体设计的科学性和产品品质稳定性。本论文以“窖味显着”的浓香型白酒作为主要研究对象,明晰了构成浓香白酒独特“窖香”风味的关键香气化合物;探讨了风味因子“量-味”关系的转变;剖析了构成“窖香”与“烤香”风味因子的交互作用;初探了“窖香”关键因子的生成前体和形成途径。本论文的重要研究内容及结果如下:（1）应用多种风味检测手段结合感官评价,系统剖析了浓香型基酒与商品酒的香气特征。结果表明,通过采用描述性感官分析,两种代表性浓香型白酒的总体香气间存在差异。此外,应用调p H液液萃取法结合GC-MS/O-c AEDA进一步在上述2种浓香型白酒中检测出香气区域68和64个,其FD值在1-59049的范围内;通过NIST 11.0谱库、标准品、保留指数（RI）和香气特征等比对手段,准确定性出化合物67和64种。其中,包括相同香气化合物64种,但FD值差异较大。特别对于3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙酸乙酯,均在LZ-2016基酒中具有较高的FD值（27≤FD≤729）,但在GJ-1573中并未检出。（2）深入考察了影响浓香型基酒中典型“泥臭味”的关键风味化合物。针对浓香型白酒“窖香”香气风格与窖泥接近的特点,应用HS-SPME、LLE结合GC-MS、GC-O-MS等方法,对比分析窖泥及“窖味显着”白酒中的香气化合物。通过综合应用双柱定性、标准品比对等分析手段,有效解决了油酸乙酯作为共流出化合物的干扰,并首次在浓香型基酒中发现一种具有马厩味、粪臭味的化合物3-甲基吲哚。此外,通过阈值测定和OAV值的计算,结果表明3-甲基吲哚在46%的乙醇-水溶液中的阈值为6.09μg/L;其在9种“泥臭味突出”的浓香型基酒中含量为4.4-142.8μg/L,OAV为1-23。通过香气添加实验以及Heatmap分析结果,阐明3-甲基吲哚为浓香型基酒中“泥臭味”的关键化合物。（3）采用直接进样法、VSLLME法、柱前衍生化法结合GC-FID和GC-MS/SIM等多种检测方法,对LZ-2016-BD和GJ-1573中FD≥9的挥发性香气化合物进行定量分析;利用香气重组、缺失实验及OAV法,考察浓香型基酒中负责“烤香”和“窖香”的关键香气化合物及其交互作用。结果表明,在LZ-2016-BD和GJ-1573酒样中分别有37和26种香气化合物的OAV≥1,其中,己酸、丁酸、4-甲基苯酚、3-甲基吲哚和3-甲硫基丙醛在LZ-2016-BD中的OAV值显着高于GJ-1573。根据香气重组和缺失实验发现,上述5种香气化合物为负责“窖香”和“烤香”的关键香气化合物。最终,通过OAV法,首次证明在浓香型基酒中负责“烤香”与“窖香”的关键化合物间存在掩盖或加成作用。（4）利用PAA和Fe3O4对GO进行改进,制备了磁性氧化石墨烯基复合纳米材料（GO@PAA@Fe3O4）,并重点阐明其对2种吲哚类衍生物的吸附机理。结果表明,PAA和Fe3O4基团的引入,不仅可改变GO的极性,而且由于氢键作用力的产生,其为目标待测物的高效提取提供了更多的吸附位点。此外,通过使用0.5%的酸性丙酮活化GO@PAA@Fe3O4,不仅改善其结构特征,而且显着提高了对吲哚-3-乙酸（IAA）和吲哚-3-丙酸（IPA）的提取效率。GO@PAA@Fe3O4对IAA和IPA具有良好的吸附性能,可在10.0 min内达到吸附平衡,吸附过程符合准二级动力学模型;同时,在p H=4.0和T=35℃时,应用Langmuir吸附等温线可更好地描述GO@PAA@Fe3O4对IAA和IPA的吸附,对于IAA和IPA最大吸附量分别为14.0和14.3 mg/g。由于其良好的热稳定性和机械稳定性,GO@PAA@Fe3O4的重复利用率高,可重复使用至少9个循环。（5）为了初步阐明浓香型白酒酿造中“窖香”特征香气物质的形成途径,首次应用新型GO@PAA@Fe3O4纳米复合材料作为磁性固相萃取吸附剂,结合HPLC-MS/MS技术靶向提取16种浓香型基酒中的IAA和IPA。结果表明,通过对吸附剂添加量、酒样p H、加盐量、吸附时间、解吸溶剂类型、解吸溶剂酸碱度、解吸温度和解吸时间等8个单因素的优化,确定了最佳萃取条件。应用上述方法,在16种待测酒样中均检测到IAA和IPA,其浓度分别为0.64-11.32μg/L和0.66-18.74μg/L。综上,根据检测结果,初步推断在浓香型白酒酿造过程中,3-甲基吲哚的生成可能遵循两个途径:i)以色氨酸作为代谢前体物,其先生成IAA,再由IAA脱羧后转化为3-甲基吲哚;以及ii)以色氨酸作为代谢前体物,其先生成IPA后,再转化为3-甲基吲哚。
徐军[10]（2019）在《浓香型枝江白酒香味成分的分析研究》文中研究表明中国白酒历史悠久,深受国内外广大消费者喜爱。中国地域广阔,不同省份的酿酒工艺各有特点,使得中国白酒具有多种类型和风格。根据生产工艺、糖化发酵剂、贮存容器、发酵容器等不同将白酒香型分:浓香型、酱香型、清香型、米香型及其他香型等共10种。其中,浓香型白酒市场占有率最大,每年消费量到达70%左右。浓香型枝江白酒产于我国长江中游,是浓香型白酒的新名酒品牌,是市场全国化的白酒产品。因此对枝江白酒香味成分进行分析研究,对掌握浓香型白酒呈香呈味物质,提高白酒品质都具有重要意义。本文以枝江浓香型白酒作为研究对象,对浓香型原酒香味成分及其分析技术进行了系统的研究。对浓香型枝江白酒中的香味成分进行了较全面的定性和定量分析,采用4种分析方法总结得出了浓香型白酒重要特征风味物质,掌握了原酒中31种重要香味成分在贮存过程中的变化规律。对枝江酒的特征风味进行提炼,由此建立了枝江白酒风味特征指纹图谱,提高和稳定产品质量。主要研究内容和结果如下:1、浓香型枝江白酒香味成分的定性研究针对浓香型枝江白酒中香味成分的含量及性质特点,建立了系统的样品前处理技术及分析方法,包括酸碱性分离浓缩,根据极性分离浓缩,直接进样分析,一次性液液萃取浓缩等方法,精确地完成了对浓香型枝江白酒香味成分的分离浓缩,并采用GC-MS对各色谱峰进行了定性分析。在选取的浓香型枝江原酒样品中共检测出908种香味成分。其中182种酯类化合物,78种醇类化合物,59种芳香类化合物,45种脂肪酸类,23种醛类化合物,29种缩醛类化合物,29种酮类化合物,11种萜烯类化合物,22种硫化物,23种呋喃类化合物,8种吡啶及吡咯类化合物,12种吡嗪类化合物,其他类化合物108种,279种有色谱峰,尚不能确定的未知化合物。2、浓香型枝江白酒香味成分的定量研究在对浓香型枝江白酒定性研究基础之上,针对香味成分在酒样中的含量范围应用不同分析方法对不同种类的化合物进行了定量分析。主要采用气相色谱（GC）毛细管直接进样定量分析色谱骨架成分;采用顶空固相微萃取及气质联用定量分析复杂微量风味成分;采用气质联用（GC-MS）定量分析含硫化合物;采用顶空固相微萃取和气质联用相结合分析含氮化合物;采用离子色谱分析法定量分析有机酸和多元醇。使用以上方法对浓香型枝江白酒样品进行了定量分析,结果定量香味成分156种。其中,能定量检出132种,大部分香味成分含量低于1mg/L,另有24种未检出或风味含量低于检出限。对定量结果进行了分析统计,酯类含量最高约占香味成分总量的69.26%,其次是脂肪酸类,约占香味成分总量的14.42%,醇类化合物占总量的9.43%,羰基类化合物占总量的5.75%。其中己酸乙酯含量占总酯的41.96%,乳酸乙酯占总酯的28.27%,乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯4种酯类总含量占总酯的93.82%。乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种酸类约占总酸量的91.60%。3、浓香型枝江白酒呈香化合物的研究研究了酒样前处理技术,包括酸碱分离、稀释等方法,并采用GC-O对浓香型枝江白酒进行分析,嗅闻到风味活性成分94种。总结出了这些风味成分的呈香特征。计算了浓香型枝江白酒风味成分的OAV值,得出23种浓香型枝江白酒的重要香气成分。综合原酒直接进样分析、Osme分析法、AEDA分析法与OAV值分析方法等4种方法的结果,确定浓香型枝江白酒重要呈香物质为:己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酯己酸、乙缩醛、乙酸、丁酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、2-乙基-6-甲基吡嗪、异戊醇、乙酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊酸、苯乙醛、2-甲基丁酸乙酯、正丙醇、己酸甲酯、异丁酸乙酯等共19种。结果发现辛酸乙酯OAV值仅次于己酸乙酯,这个结果对研究浓香型白酒重要呈香物质是一个重要发现和补充。4、不同酒度浓香型枝江白酒贮存过程中香味成分变化的研究按照生产中白酒馏出时间顺序,摘取了72.7%vol,65.3%vol,55.8%vol三个酒样。对酒样中的31种重要的香味成分,跟踪检测27个月。结果表明:摘酒度数愈高,其主要醛类、醇类、直链低级脂肪酸乙酯的含量就愈高,但其主要酸类物质含量反而愈低。总结为:“酒头”中醛类、醇类、直链低级脂肪酸乙酯含量高,“酒尾”中酸类物质含量高。不同酒度的酸、醛、醇和酯在贮存过程中各自的变化趋势大致是相同的,不会随摘酒度数变化而改变。整体来说低级脂肪酸乙酯在贮存期内含量是逐渐增加的,醇类物质含量绝大多数都呈上升趋势,大部分酸的含量在第24个月后呈上升趋势,特别是乳酸含量在检测期间含量上升了4倍。乳酸乙酯在贮存期内含量下降幅度较大,由此推断白酒在贮存过程中发生了水解和酯化反应。5、浓香型枝江白酒“风味指纹图谱”的建立及应用创新性的以嗅味觉在白酒中建立风味指纹图谱。以5种枝江白酒为研究对象,根据品酒师对酒样的品鉴和评分,确定了窖香、酯香、多粮香、醇甜味、回味、陈酒味、绵柔感、爽净感、丰满感、协调感等10项主要风味特征,以此为基础建立了风味指纹图谱,并开发设计出了特有的“风味特征分值判定评分表”和“产品相似性判定评分表”。通过建立的风味指纹图谱并结合酒样中主要常规成分理化指标的检测结果对白酒真伪鉴定和判定产品品质稳定性以及等级等方面进行了生产实践应用。对产品的风格特点的描述,产品缺陷的改进有一定的帮助作用。
二、浅谈浓香型白酒生产的工艺控制（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、浅谈浓香型白酒生产的工艺控制（论文提纲范文）
（1）浓香型白酒提质增香技术研究进展（论文提纲范文）
| 1 产香功能菌株的选育 |
| 2 微生物技术在浓香型白酒酿造中的应用 |
| 2.1 强化大曲技术 |
| 2.2 人工老窖技术 |
| 2.3 酯化酶技术的应用 |
| 3 酿造副产物的综合利用 |
| 4 展望 |
（2）以风味为导向的酒体设计研究（论文提纲范文）
| 1 白酒的基本标准 |
| 2 明确酒体的主体香 |
| 2.1 窖香 |
| 2.1.1 窖香的风味特征 |
| 2.1.2 窖香为主体酒的优缺点 |
| 2.1.3 窖香的产生及相应的风味物质 |
| 2.1.4 控制异嗅 |
| 2.2 酱香 |
| 2.2.1 酱香型的风味特征 |
| 2.2.2 酱香型的优缺点 |
| 2.2.3 酱香的产生及相应的风味物质 |
| 2.2.4 控制异嗅 |
| 2.3 清香型 |
| 2.3.1 清香型白酒的风味突出特征 |
| 2.3.2 清香型的优缺点 |
| 2.3.3 清香的产生及相应的风味物质 |
| 2.3.4 控制异嗅 |
| 3 确定背景香 |
| 3.1 背景香的定义 |
| 3.2 常见的背景香 |
| 3.2.1 果香 |
| 3.2.2 花香 |
| 3.2.3 甜香 |
| 3.2.4 坚果香 |
| 3.2.5 焙烤香 |
| 3.2.6 鲜香 |
| 3.2.7 发酵香 |
| 3.3 其他背景香 |
| 3.3.1 酱香 |
| 3.3.2 芝麻香 |
| 3.3.3 清香 |
| 4 全流程设计 |
| 4.1 原料 |
| 4.1.1 浓香型 |
| 4.1.2 清香型 |
| 4.1.3 酱香型 |
| 4.2 大曲 |
| 4.2.1 低温大曲 |
| 4.2.2 中温及中高温大曲 |
| 4.2.3 高温大曲 |
| 4.3 发酵容器 |
| 4.4 发酵工艺 |
| 4.5 贮存工艺 |
| 4.5.1 贮存容器 |
| 4.5.2 贮存时间 |
| 4.5.3 贮存工艺 |
| 4.6 骨架成分及采标的设计 |
| 4.6.1 骨架成分设计 |
| 4.6.2 采标设计 |
| 4.7 勾调工艺 |
| 4.7.1 基酒选择 |
| 4.7.2 过滤与除浊 |
| 4.7.3 贮存 |
| 4.7.4 舒适度试验 |
| 5 结语 |
（3）北方浓香酒企突出重围的思考（论文提纲范文）
| 1 北方浓香型白酒企业现状 |
| 2 北方浓香型白酒酒企发展缓慢的原因分析 |
| 2.1 自然生态 |
| 2.2 企业治理 |
| 2.3 市场意识 |
| 2.4 生产管理 |
| 3 北方浓香酒企如何突出重围 |
| 3.1 科学的经营管理理念是基础 |
| 3.2 因地制宜的工艺管理是核心 |
| 3.3 传统工艺上大胆创新是关键 |
| 3.4 风格多样化是必然路径 |
| 4 小结 |
（4）浓香型白酒度夏措施研究进展（论文提纲范文）
| 1 度夏措施研究进展 |
| 1.1 共性措施 |
| 1.2 其他措施 |
| 2 度夏措施的讨论分析及应用 |
| 3 展望 |
（5）浓香型白酒发酵过程正丁醇合成机制与减控策略研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 浓香型白酒概述 |
| 1.1.1 浓香型白酒简介 |
| 1.1.2 浓香型白酒风味特征 |
| 1.2 窖泥梭菌研究进展 |
| 1.2.1 窖泥梭菌的组成 |
| 1.2.2 白酒发酵过程梭菌群落结构的变化 |
| 1.2.3 梭菌合成正丁醇研究进展 |
| 1.3 白酒中正丁醇含量减控研究进展 |
| 1.4 立题依据与意义 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 样品采集 |
| 2.1.2 培养基 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.1.4 主要仪器 |
| 2.2 研究方法 |
| 2.2.1 固态样品前处理与正丁醇含量的测定 |
| 2.2.2 窖泥微生物扩增子测序及数据分析 |
| 2.2.3 产正丁醇微生物的分离纯化与鉴定 |
| 2.2.4 窖泥中拜氏梭菌含量的绝对定量分析 |
| 2.2.5 强化梭菌对固态发酵正丁醇合成的影响 |
| 2.2.6 拜氏梭菌合成正丁醇途径解析 |
| 2.2.7 减少正丁醇生成菌株的筛选 |
| 2.2.8 有机酸、乙醇及丙酮含量的测定 |
| 2.2.9 模拟白酒窖内发酵 |
| 2.2.10 酒醅挥发性物质的测定 |
| 2.2.11 数据处理与统计学分析 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 浓香型白酒窖内发酵过程正丁醇生成规律与相关微生物 |
| 3.1.1 浓香型白酒发酵过程酒醅中正丁醇含量变化规律 |
| 3.1.2 酒醅微生物与正丁醇合成的相关性分析 |
| 3.1.3 窖泥微生物多样性分析 |
| 3.1.4 与正丁醇合成相关的窖泥微生物 |
| 3.1.5 小结 |
| 3.2 浓香型白酒发酵过程正丁醇合成机制解析 |
| 3.2.1 窖泥细菌的分离与合成丁醇能力比较 |
| 3.2.2 模拟白酒固态发酵比较菌株合成丁醇能力 |
| 3.2.3 差异窖池的窖泥中拜氏梭菌含量分析 |
| 3.2.4 拜氏梭菌合成正丁醇途径解析 |
| 3.2.5 小结 |
| 3.3 窖泥梭菌扰动减控白酒发酵过程正丁醇生成 |
| 3.3.1 减少正丁醇生成菌株的筛选 |
| 3.3.2 减控机制的初步解析 |
| 3.3.3 模拟白酒窖内发酵 |
| 3.3.4 梭菌扰动对酒醅风味物质的影响 |
| 3.3.5 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附表 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（6）北方浓香型白酒窖泥品质及微生物多样性分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 浓香型白酒地域性的概述 |
| 1.2 窖泥在浓香型白酒生产中的地位 |
| 1.2.1 窖泥对浓香型白酒酿造的作用 |
| 1.2.2 窖泥感官评价和理化指标 |
| 1.2.3 窖泥微生物 |
| 1.3 窖泥理化、微生物区系、研究方法的研究进展 |
| 1.3.1 窖泥理化性质的研究进展 |
| 1.3.2 窖泥微生物区系的研究进展 |
| 1.3.3 窖泥微生物研究方法的研究进展 |
| 1.4 本课题的立题意义及研究内容 |
| 1.4.1 研究目的和意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 研究路线 |
| 2 窖泥理化性质 |
| 2.1 实验仪器、试剂 |
| 2.1.1 实验主要仪器 |
| 2.1.2 实验主要试剂 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 样品采集 |
| 2.2.2 感官指标 |
| 2.2.3 理化分析 |
| 2.3 窖泥感官评价结果 |
| 2.4 窖泥理化性质实验结果及分析 |
| 2.4.1 窖泥理化性质测定结果 |
| 2.4.2 窖泥理化性质结果分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 酿酒微生物群落结构与多样性分析 |
| 3.1 实验仪器、样品 |
| 3.1.1 实验主要仪器 |
| 3.1.2 实验样品 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 窖泥样采集处理 |
| 3.2.2 提取DNA、PCR扩增及Illumina测序 |
| 3.2.3 生物信息学分析 |
| 3.2.4 窖泥微生物与环境因子相关性 |
| 3.3 实验结果 |
| 3.3.1 窖泥中细菌群落结构多样性分析 |
| 3.3.2 窖泥中真菌群落结构多样性分析 |
| 3.3.3 酿酒微生物与窖泥理化性质相关性分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 4 己酸菌的分离鉴定及产酸性能的研究 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.1.1 窖泥样 |
| 4.1.2 培养基 |
| 4.1.3 实验药品 |
| 4.1.4 实验仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 己酸菌的分离纯化 |
| 4.2.2 己酸菌的产酸测定 |
| 4.3 结论与分析 |
| 4.3.1 己酸菌株的分离鉴定 |
| 4.3.2 己酸菌株产酸的测定 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 总结 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 作者简历 |
| 致谢 |
（7）基于活菌数据的浓香型白酒酿造微生物组成、来源和变化规律研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语 |
| 第1章 前言 |
| 1.1 白酒生产工艺简介 |
| 1.2 中国白酒风味物质 |
| 1.2.1 白酒香味物质分析 |
| 1.2.2 风味物质的风味贡献评价 |
| 1.3 白酒酿造微生物 |
| 1.3.1 基于可培养技术的白酒微生物研究 |
| 1.3.2 基于PCR-DGGE技术的白酒微生物研究 |
| 1.3.3 基于高通量测序技术的白酒微生物研究 |
| 1.3.4 基于蛋白质组学技术的白酒微生物研究 |
| 1.3.5 基于基因工程技术的白酒微生物研究 |
| 1.4 活菌微生物群落研究 |
| 1.5 存在的问题、研究内容及意义 |
| 第2章 新老窖池所产浓香型原酒的香味成分差异性分析 |
| 2.1 方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 感官评价方法 |
| 2.1.3 香味物质含量测定方法 |
| 2.1.4 数据统计分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 感官评价 |
| 2.2.2 香味物质含量测定 |
| 2.2.3 PCA主成分分析 |
| 2.2.4 正交偏最小二乘判别分析OPLS-DA得分图 |
| 2.2.5 拟合模型的预测能力和可靠度 |
| 2.2.6 OPLS-DA分析筛选5年和20年窖池所产原酒的差异代谢物 |
| 2.3 讨论 |
| 第3章 浓香型白酒酿酒大曲微生物群落研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 取样 |
| 3.1.2 大曲悬浮液和阳性对照组的制备 |
| 3.1.3 PMA处理大曲悬浮液和阳性对照 |
| 3.1.4 DNA提取 |
| 3.1.5 qPCR |
| 3.1.6 PMA去除大曲死菌DNA有效性验证 |
| 3.1.7 大曲微生物的定量分析 |
| 3.1.8 扩增子测序 |
| 3.1.9 大曲微生物群落的多样性及结构分析 |
| 3.1.10 大曲微生物群落组成分析 |
| 3.1.11 大曲理化指标与活微生物的关系 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 PMA去除大曲死菌DNA有效性验证 |
| 3.2.2 大曲微生物的定量分析 |
| 3.2.3 大曲微生物多样性及结构分析 |
| 3.2.4 大曲微生物组成分析 |
| 3.2.5 大曲理化指标与活菌微生物的关系 |
| 3.3 讨论 |
| 第4章 浓香型白酒窖泥细菌群落研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 样品采集 |
| 4.1.2 窖泥悬浮液和阳性对照组的制备 |
| 4.1.3 PMA处理窖泥悬浮液和阳性对照组 |
| 4.1.4 DNA提取 |
| 4.1.5 qPCR |
| 4.1.6 PMA去除窖泥死菌DNA有效性验证 |
| 4.1.7 窖泥细菌定量分析 |
| 4.1.8 扩增子测序 |
| 4.1.9 窖泥细菌群落的多样性及结构分析 |
| 4.1.10 窖泥细菌群落组成分析 |
| 4.1.11 环境与活细菌的关系 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 PMA去除窖泥死菌DNA有效性验证 |
| 4.2.2 窖泥细菌定量分析 |
| 4.2.3 窖泥细菌群落多样性及结构分析 |
| 4.2.4 窖泥细菌组成分析 |
| 4.2.5 环境与活细菌的关系 |
| 4.3 讨论 |
| 第5章 浓香型白酒酒醅微生物群落研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 样品采集 |
| 5.1.2 酒醅悬浮液及阳性对照组的制备 |
| 5.1.3 PMA处理 |
| 5.1.4 DNA提取 |
| 5.1.5 qPCR |
| 5.1.6 PMA去除酒醅死菌DNA有效性验证 |
| 5.1.7 酒醅微生物的定量分析 |
| 5.1.8 扩增子测序 |
| 5.1.9 酒醅微生物群落多样性及结构分析 |
| 5.1.10 酒醅微生物群落组成分析 |
| 5.1.11 活细菌和活真菌群落结构与环境的关系 |
| 5.1.12 活细菌溯源分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 理化分析 |
| 5.2.2 PMA处理酒醅死菌DNA有效性验证 |
| 5.2.3 酒醅微生物的定量分析 |
| 5.2.4 酒醅微生物群落的多样性及结构分析 |
| 5.2.5 酒醅微生物群落组成分析 |
| 5.2.6 活细菌和活真菌群落结构与环境的关系 |
| 5.2.7 酒醅活细菌溯源分析 |
| 5.3 讨论 |
| 第6章 浓香型白酒酒醅微生物的宏基因组研究 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 样品采集 |
| 6.1.2 样品处理 |
| 6.1.3 DNA抽提 |
| 6.1.4 宏基因组测序 |
| 6.1.5 宏基因组数据分析 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 样品序列组装结果 |
| 6.2.2 单菌基因组的物种组成及进化分析 |
| 6.2.3 蛋白质直系同源簇数据库(COG)和碳水化合物活性酶(CAZy)数据库注释 |
| 6.2.4 关键基因丰度变化 |
| 6.3 讨论 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 论文发表情况 |
| 致谢 |
| 附表 |
（8）绵甜白酒风味构成剖析及工艺控制技术的初步研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 白酒 |
| 1.1.1 白酒香型发展 |
| 1.1.2 浓香型白酒风格流派发展 |
| 1.2 白酒中主要风味物质成分概述 |
| 1.2.1 酯类物质 |
| 1.2.2 酸类物质 |
| 1.2.3 醇类物质 |
| 1.2.4 醛酮类物质 |
| 1.3 工艺对白酒风格影响概述 |
| 1.3.1 粮食对酒体质量的影响 |
| 1.3.2 大曲对酒体质量的影响 |
| 1.4 研究目的、内容及技术路线 |
| 1.4.1 研究目的和意义 |
| 1.4.2 主要内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 第二章 建立绵甜感官一致性评价方法 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 白酒样品 |
| 2.1.2 感官描述词评定 |
| 2.1.3 感官数据分析 |
| 2.1.4 感官一致性分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 感官描述词的筛选 |
| 2.2.2 绵甜感官风味剖面图 |
| 2.2.3 绵甜感官一致率评判方法 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 白酒绵甜感官与风味构成相关性分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 白酒样品 |
| 3.1.2 药品仪器 |
| 3.1.3 风味物质定量分析 |
| 3.1.4 感官一致性评价 |
| 3.1.5 判别分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 感官一致性评价结果 |
| 3.2.2 判别分析 |
| 3.2.3 风味物质定量分析 |
| 3.2.4 绵甜感官指数(Y) |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 粮食原料对白酒绵甜感官影响分析 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 粮食原料 |
| 4.1.2 药品仪器 |
| 4.1.3 方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同品种高粱酿酒效果分析 |
| 4.2.2 不同种类粮食酿酒效果分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 大曲对白酒绵甜感官影响分析 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 大曲样品 |
| 5.1.2 药品仪器 |
| 5.1.3 方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 不同品质中温大曲酿酒效果分析 |
| 5.2.2 高温大曲对白酒感官影响分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.1.1 建立绵甜感官一致性评价方法 |
| 6.1.2 白酒绵甜感官与风味构成相关性分析 |
| 6.1.3 粮食原料对白酒绵甜感官影响分析 |
| 6.1.4 大曲对白酒绵甜感官影响分析 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
（9）浓香型白酒“窖香”特征风味物质解析及其生成途径的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 浓香型白酒的概述 |
| 1.2.1 浓香型白酒的生产工艺特征 |
| 1.2.1.1 泥窖发酵 |
| 1.2.1.2 续糟配料 |
| 1.2.1.3 混蒸混烧 |
| 1.2.2 浓香型白酒质量控制的重要环节 |
| 1.2.2.1 酒醅发酵 |
| 1.2.2.2 原酒蒸馏 |
| 1.2.2.3 原酒储存 |
| 1.3 浓香型白酒风味研究概述 |
| 1.3.1 浓香型白酒中风味物质的研究进展 |
| 1.3.2 浓香型白酒特征“窖香”风味的研究 |
| 1.3.3 吲哚类化合物的研究进展 |
| 1.3.3.1 吲哚类化合物对食品风味的影响 |
| 1.3.3.2 吲哚类化合物的代谢途径 |
| 1.4 酒中风味物质交互作用的研究概述 |
| 1.5 石墨烯改性纳米萃取材料的研究概述 |
| 1.5.1 石墨烯基磁性复合纳米材料的概述 |
| 1.5.2 石墨烯基磁性复合纳米材料在酒类分析中的应用 |
| 1.6 本课题研究的立题依据、主要研究内容及技术路线 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 主要研究内容及技术路线 |
| 参考文献 |
| 第二章 浓香型白酒中香气化合物的鉴定 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.1.1 实验样品 |
| 2.2.1.2 实验试剂 |
| 2.2.1.3 主要仪器与设备 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.2.2.1 调pH-液液萃取法提取浓香型白酒中的挥发性风味物质 |
| 2.2.2.2 GC-MS/O分析条件 |
| 2.2.2.3 比较香气提取物稀释分析(cAEDA) |
| 2.2.2.4 定性分析 |
| 2.2.2.5 感官分析 |
| 2.2.2.6 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第三章 浓香型基酒中“泥臭味”物质—3-甲基吲哚的发现 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.1.1 实验样品 |
| 3.2.1.2 实验试剂 |
| 3.2.1.3 主要仪器与设备 |
| 3.2.2 实验方法 |
| 3.2.2.1 顶空固相微萃取(HS-SPME)提取窖泥样品中的挥发性香气化合物 |
| 3.2.2.2 液液萃取法(LLE)提取浓香型白酒中的挥发性香气化合物 |
| 3.2.2.3 非离子型表面活性剂/涡旋辅助液液微萃取法(VSLLME)提取酒样中的3-甲基吲哚和油酸乙酯 |
| 3.2.2.4 GC-MS/O分析条件 |
| 3.2.2.5 GC-MS定量分析浓香型基酒中的3-甲基吲哚和油酸乙酯 |
| 3.2.2.6 定性分析 |
| 3.2.2.7 定量分析 |
| 3.2.2.8 香气阈值和香气活性值(Odor activity values,OAV)的测定 |
| 3.2.2.9 浓香型白酒中“泥臭味”的感官验证 |
| 3.2.2.10 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 窖泥和浓香型白酒中“泥臭味”化合物的测定 |
| 3.3.2 3-甲基吲哚和油酸乙酯的嗅觉阈值 |
| 3.3.3 确认3-甲基吲哚是浓香型白酒中“泥臭味”的重要香气化合物 |
| 3.3.4 25种浓香型白酒中3-甲基吲哚和油酸乙酯的定量分析及OAV值 |
| 3.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第四章 浓香型基酒中“窖香”关键香气化合物确定及交互作用研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.1.1 实验样品 |
| 4.2.1.2 实验试剂 |
| 4.2.1.3 主要仪器与设备 |
| 4.2.2 实验方法 |
| 4.2.2.1 模拟酒样的制备 |
| 4.2.2.2 多种定量方式定量分析LZ-2016-BD和 GJ-1573 酒样中的香气化合物 |
| 4.2.2.3 GC-FID分析条件 |
| 4.2.2.4 GC-MS分析条件 |
| 4.2.2.5 感官评价小组的构建和评价环境 |
| 4.2.2.6 描述性感官分析 |
| 4.2.2.7 香气重组实验 |
| 4.2.2.8 香气缺失实验 |
| 4.2.2.9 交互作用的评价 |
| 4.2.2.10 数据分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 香气化合物(FD≥9)的定量分析及其OAV值 |
| 4.3.1.1 定量方法的构建 |
| 4.3.1.2 LZ-2016-BD和 GJ-1573 酒样中香气化合物的定量分析 |
| 4.3.1.3 香气活性值(OAV)的计算 |
| 4.3.2 LZ-2016-BD和 GJ-1573 酒样中重要香气化合物的比较 |
| 4.3.3 香气重组和缺失实验 |
| 4.3.3.1 LZ-2016-BD和 GJ-1573 酒样的香气重组实验 |
| 4.3.3.2 香气缺失实验 |
| 4.3.4 LZ-2016基酒中“烤香”与“窖香”关键香气化合物间的交互作用 |
| 4.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 磁性氧化石墨烯复合材料的制备对其对吲哚类衍生物吸附性能的研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.1.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.1.2 主要仪器与设备 |
| 5.2.2 实验方法 |
| 5.2.2.1 模拟酒样基质的制备 |
| 5.2.2.2 混合标准溶液的制备 |
| 5.2.2.3 磁性氧化石墨烯复合材(GO@PAA@Fe_3O_4)的制备及其活化 |
| 5.2.2.4 磁性固相萃取(MSPE) |
| 5.2.2.5 HPLC分析条件 |
| 5.2.2.6 吸附动力学实验 |
| 5.2.2.7 吸附等温线实验 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 GO@PAA@Fe_3O_4 的表征 |
| 5.3.1.1 扫描电镜(SEM)与透射电镜(TEM)分析 |
| 5.3.1.2 傅里叶红外光谱(FTIR)分析 |
| 5.3.1.3 X射线光电子能谱(XPS)分析 |
| 5.3.1.4 Zeta电位分析 |
| 5.3.1.5 热重分析(TGA) |
| 5.3.1.6 磁滞回线(VSM)分析 |
| 5.3.2 GO@PAA@Fe_3O_4 的吸附动力学 |
| 5.3.3 GO@PAA@Fe_3O_4 的吸附等温线 |
| 5.3.4 GO@PAA@Fe_3O_4对IAA和 IPA的吸附机理 |
| 5.3.5 活化作用对GO@PAA@Fe_3O_4 吸附性能的影响 |
| 5.3.6 GO@PAA@Fe_3O_4 的重复利用 |
| 5.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 第六章 浓香型白酒“窖香”特征风味物质生成途径的初探 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 实验材料 |
| 6.2.1.1 实验样品 |
| 6.2.1.2 实验材料与试剂 |
| 6.2.1.3 主要仪器与设备 |
| 6.2.2 实验方法 |
| 6.2.2.1 GO@PAA@Fe_3O_4 纳米材料的制备 |
| 6.2.2.2 酒样的前处理 |
| 6.2.2.3 模拟酒样的制备 |
| 6.2.2.4 MSPE萃取法的优化 |
| 6.2.2.5 HPLC-MS/MS分析条件 |
| 6.2.2.6 定量分析 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 MSPE法的优化 |
| 6.3.3.1 GO@PAA@Fe_3O_4 添加量的优化 |
| 6.3.3.2 酒样pH的优化 |
| 6.3.3.3 加盐量的优化 |
| 6.3.3.4 吸附时间的优化 |
| 6.3.3.5 解吸溶剂类型的优化 |
| 6.3.3.6 解吸溶剂酸碱度的优化 |
| 6.3.3.7 解吸温度及时间的优化 |
| 6.3.2 分析方法的评价 |
| 6.3.3 实际酒样中IAA和 IPA的分布 |
| 6.4 本章小结 |
| 参考文献 |
| 结论与展望 |
| 1.结论 |
| 2.论文创新点 |
| 3.展望 |
| 附录 |
| 攻读博士/硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附录 |
（10）浓香型枝江白酒香味成分的分析研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略语表 |
| 第一章 前言 |
| 1 中国白酒概述 |
| 2 白酒的生产过程研究情况 |
| 2.1 白酒的生产及蒸馏过程 |
| 2.2 白酒发酵过程研究进展 |
| 2.3 白酒的贮存过程研究进展 |
| 2.3.1 白酒贮存的作用及意义 |
| 2.3.2 白酒贮存老熟原理研究 |
| 2.3.3 白酒贮存过程中物理和化学变化研究 |
| 3 白酒香味成分的研究进展 |
| 3.1 白酒中香味成分的种类 |
| 3.2 白酒中香味成分的作用 |
| 4 白酒香味成分分析技术的发展 |
| 4.1 白酒中香味成分定性定量技术的发展 |
| 4.1.1 气相色谱技术在白酒香味成分分析中的应用和发展 |
| 4.1.2 固相微萃取技术在白酒香味成分分析中的应用和发展 |
| 4.1.3 GC-MS在白酒香味成分分析中的应用和发展 |
| 4.2 白酒中呈香化合物分析技术的发展 |
| 5 白酒指纹图谱研究进展 |
| 6 本课题研究的目的和意义 |
| 7 主要研究内容 |
| 7.1 浓香型枝江白酒香味成分的定性研究 |
| 7.2 浓香型枝江白酒香味成分的定量研究 |
| 7.3 浓香型枝江白酒呈香化合物的研究 |
| 7.4 不同酒度枝江浓香型白酒贮存过程中香味成分变化的分析研究 |
| 7.5 浓香型枝江白酒“风味指纹图谱”的建立及应用 |
| 第二章 浓香型枝江白酒香味成分的定性研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 样品 |
| 1.2 仪器与标样 |
| 1.2.1 仪器及仪器条件 |
| 1.2.2 实验用标样 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 根据香味成分酸碱性分离浓缩酒样 |
| 1.3.2 根据微量组分沸点及极性分离浓缩酒样 |
| 1.3.3 液液萃取浓缩与直接进样分析 |
| 1.3.4 香味成分的鉴定 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 各组分定性分析图谱 |
| 2.2 浓香型枝江原酒香味成分定性分析结果 |
| 2.2.1 脂肪酸类物质定性分析结果 |
| 2.2.2 酮类物质定性分析结果 |
| 2.2.3 醛类和缩醛类物质定性分析结果 |
| 2.2.4 醇类物质定性分析结果 |
| 2.2.5 酯类物质定性分析结果 |
| 2.2.6 萜烯类和硫化物定性分析结果 |
| 2.2.7 芳香类定性分析结果 |
| 2.2.8 其他类定性分析结果 |
| 2.2.9 吡嗪、吡啶及呋喃类定性分析结果 |
| 3 小结与讨论 |
| 3.1 实验条件优化 |
| 3.2 样品前处理方法 |
| 3.3 定性分析准确性 |
| 3.4 定性分析结果与其他品牌白酒比较 |
| 3.5 白酒中香味成分作用讨论 |
| 第三章 浓香型枝江白酒香味成分的定量研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验酒样 |
| 1.2 实验标准品 |
| 1.3 仪器设备及分析方法 |
| 1.3.1 GC-FID定量分析色谱骨架成分 |
| 1.3.2 HS-SPME结合GC-MS定量分析复杂香味成分 |
| 1.3.3 GC-MS定量分析硫化物 |
| 1.3.4 GC-MS定量分析含氮化合物 |
| 1.3.5 离子色谱定量分析有机酸 |
| 1.3.6 离子色谱定量分析多元醇 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 枝江原酒中色谱骨架成分结果分析 |
| 2.1.1 酒样中色谱骨架成分GC-FID图 |
| 2.1.2 酒样中色谱骨架成分定量分析结果 |
| 2.2 枝江原酒中复杂香味成分结果分析 |
| 2.2.1 酒样中复杂香味成分GC-MS总离子扫描图 |
| 2.2.2 酒样中复杂香味成分定量分析结果 |
| 2.3 枝江原酒中硫化物结果分析 |
| 2.3.1 酒样中硫化物GC-MS扫描图 |
| 2.3.2 酒样中硫化物定量分析结果 |
| 2.4 枝江原酒中含氮化合物定量结果分析 |
| 2.4.1 酒样中含氮化合物GC-MS扫描图 |
| 2.4.2 酒样中含氮化合物定量分析结果 |
| 2.5 枝江原酒中有机酸定量结果分析 |
| 2.5.1 酒样中有机酸离子色谱图 |
| 2.5.2 酒样中有机酸定量分析结果 |
| 2.6 枝江原酒中多元醇定量结果分析 |
| 2.6.1 酒样中多元醇离子色谱图 |
| 2.6.2 酒样中多元醇定量分析结果 |
| 2.7 枝江原酒香味成分结构分析 |
| 2.7.1 酒样中香味成分构成比例 |
| 2.7.2 酒样中同类香味成分含量分析 |
| 3 小结与讨论 |
| 3.1 定量分析方法讨论 |
| 3.2 定量分析香味成分的含量与其他品牌白酒比较 |
| 3.3 分析方法的评价 |
| 第四章 浓香型枝江白酒呈香化合物的研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 样品 |
| 1.2 主要仪器和设备 |
| 1.3 试剂与标样 |
| 1.4 分析方法 |
| 1.4.1 直接进样GC-O分析酒样重要呈香化合物 |
| 1.4.2 Osme法分析酒样重要呈香化合物 |
| 1.4.3 AEDA法分析酒样重要呈香化合物 |
| 1.4.4 OAV值法分析酒样重要呈香化合物 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 原酒直接进样GC-O分析结果 |
| 2.2 Osme法进样分析结果 |
| 2.3 AEDA法进样分析结果 |
| 2.4 OAV值分析结果 |
| 3 小结与讨论 |
| 3.1 枝江原酒分析结果与其他品牌白酒对比 |
| 3.2 Osme法分析结果讨论 |
| 3.3 AEDA法分析结果讨论 |
| 3.4 OAV值分析结果讨论 |
| 3.5 风味物质呈香特征及作用 |
| 第五章 枝江白酒贮存过程中主要香味成分的变化研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 酒样准备与处理 |
| 1.3.2 分析方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 醛类物质贮存过程中变化曲线 |
| 2.2 醇类物质贮存过程中变化曲线 |
| 2.3 酸类物质贮存过程中变化曲线 |
| 2.4 酯类物质贮存过程中变化曲线 |
| 2.4.1 低级脂肪酸乙酯变化曲线 |
| 2.4.2 直链高级脂肪酸乙酯变化曲线 |
| 3 小结与讨论 |
| 3.1 酒度与香味成分含量的关系 |
| 3.2 贮存过程中香味成分的变化规律 |
| 3.3 基酒在贮存过程中发生的化学反应 |
| 第六章 枝江白酒风味指纹图谱的建立及应用 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 样品 |
| 1.2 研究方法 |
| 1.2.1 样品的采集 |
| 1.2.2 浓香型枝江白酒风味指纹图谱数据的采集 |
| 1.2.3 风味指纹图谱的数据分析 |
| 1.2.4 样品气相色谱分析 |
| 1.2.5 风味指纹图谱的建立 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 枝江白酒风味特征品评结果 |
| 2.2 风味特征品评结果图谱分析 |
| 2.3 五种白酒气相色谱分析结果 |
| 2.4 枝江白酒风味指纹图谱建立与分析 |
| 2.5 风味指纹图谱的应用探讨 |
| 3 小结与讨论 |
| 3.1 风味指纹图谱建立方法 |
| 3.2 风味指纹图谱的应用 |
| 第七章 结论与展望 |
| 1 浓香型枝江白酒香味成分的定性结论 |
| 2 浓香型枝江白酒香味成分的定量结论 |
| 3 浓香型枝江白酒呈香化合物的研究结论 |
| 4 不同酒度枝江浓香型白酒贮存过程中香味成分变化的研究结论 |
| 5 浓香型枝江白酒“风味指纹图谱”的建立及应用 |
| 6 主要创新点 |
| 7 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 攻读博士期间发表论文 |
| 致谢 |
四、浅谈浓香型白酒生产的工艺控制（论文参考文献）
- [1]浓香型白酒提质增香技术研究进展[J]. 杨磊,穆敏敏,文成兵,陈琦,龙治国. 酿酒, 2022(01)
- [2]以风味为导向的酒体设计研究[J]. 高传强,商绍琴. 酿酒科技, 2021(12)
- [3]北方浓香酒企突出重围的思考[J]. 林生旺,邓洁,邹强,钟杰. 酿酒, 2021(06)
- [4]浓香型白酒度夏措施研究进展[J]. 赵荣寿,高占争,周蔺,陶洪驰,杨柳,赵江华. 酿酒科技, 2021(11)
- [5]浓香型白酒发酵过程正丁醇合成机制与减控策略研究[D]. 勾文君. 江南大学, 2021(01)
- [6]北方浓香型白酒窖泥品质及微生物多样性分析[D]. 梁欢. 河北经贸大学, 2021(09)
- [7]基于活菌数据的浓香型白酒酿造微生物组成、来源和变化规律研究[D]. 谭光迅. 华中农业大学, 2020(01)
- [8]绵甜白酒风味构成剖析及工艺控制技术的初步研究[D]. 胡景辉. 广西大学, 2020(02)
- [9]浓香型白酒“窖香”特征风味物质解析及其生成途径的研究[D]. 董蔚. 华南理工大学, 2020(01)
- [10]浓香型枝江白酒香味成分的分析研究[D]. 徐军. 华中农业大学, 2019(01)