作者任佳影,陈洁,张九魁（2019）在《碱面团在和面过程中面筋网络结构变化的影响》一文中研究指出：研究了和面时间和加碱量对面团拉伸特性、蛋白质二级结构、二硫键含量、麦谷蛋白大聚体含量的影响,结合扫描电镜分析不同条件下面团微观结构的变化。结果表明,在不同的和面时间和食用碱添加量下,面团的抗拉伸能力、二硫键密度、麦谷蛋白大聚体的含量有明显变化,且对面团面筋网络结构有显著影响。综合考虑:当和面时间为15 min,食用碱含量为0.6%时,加碱面团的拉伸特性好,蛋白质二级结构稳定,面筋网络相对紧致且淀粉颗粒比较均一,有效地提高了面团品质。
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论文作者分别是来自食品工业的任佳影,陈洁,张九魁，发表于刊物食品工业2019年08期论文，是一篇关于食用碱论文,和面时间论文,面团论文,面筋网络论文,食品工业2019年08期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品工业2019年08期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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