作者甘潇,李洪军,王兆明,周心雅,贺稚非（2019）在《KCl部分替代NaCl对腊肉蛋白质氧化、降解及质构的影响》一文中研究指出：为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl 30%,50%,70%(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100%NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检测了腊肉的蛋白质氧化,降解,脂肪氧化和质构特性,并对蛋白质降解,蛋白质氧化和脂肪氧化与质构特性等进行了相关性分析。结果表明,KCl 70%替代组腊肉蛋白质氧化,蛋白质降解程度显著高于对照组,且质构特性均显著区别于对照组。此外,低盐腊肉的蛋白质氧化和蛋白质降解与质构特性有显著相关性。
wei tan tao KClbu fen ti dai dui la rou dan bai zhi yang hua ,jiang jie he la rou zhi gou te xing de ying xiang ,gai yan jiu yi KCl 30%,50%,70%(zhi liang fen shu )fen bie ti dai NaClde di yan la rou ,100%NaClhan liang de dui zhao zu la rou wei yan jiu dui xiang ,jian ce le la rou de dan bai zhi yang hua ,jiang jie ,zhi fang yang hua he zhi gou te xing ,bing dui dan bai zhi jiang jie ,dan bai zhi yang hua he zhi fang yang hua yu zhi gou te xing deng jin hang le xiang guan xing fen xi 。jie guo biao ming ,KCl 70%ti dai zu la rou dan bai zhi yang hua ,dan bai zhi jiang jie cheng du xian zhe gao yu dui zhao zu ,ju zhi gou te xing jun xian zhe ou bie yu dui zhao zu 。ci wai ,di yan la rou de dan bai zhi yang hua he dan bai zhi jiang jie yu zhi gou te xing you xian zhe xiang guan xing 。
论文作者分别是来自食品与发酵工业的甘潇,李洪军,王兆明,周心雅,贺稚非，发表于刊物食品与发酵工业2019年04期论文，是一篇关于低盐论文,腊肉论文,蛋白质氧化论文,蛋白质降解论文,脂肪氧化论文,质构论文,食品与发酵工业2019年04期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年04期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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